Ajouter les zestes râpés de citrons verts dans l’huile et laisser macérer 2 jours. Mélanger ensemble le sel, l’eau et le jus de citron vert jusqu’à ce que le sel soit dissout. Ajouter alors l’huile macérée de citron vert et vérifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 200 °C. Bien laver le céleri-rave en brossant la peau dans l’eau. Envelopper le céleri avec sa peau dans du papier aluminium, et le cuire environ 2 heures au four.
Eplucher le céleri, mixer en purée avec le sel et le miel, et monter avec le beurre en morceaux. Passer la purée au tamis fin et vérifier l’assaisonnement.

Hacher finement les graines de berce, assaisonner de sel, puis mixer en ajoutant l’huile petit à petit. Passer au travers d’une passoire fine et vérifier l’assaisonnement.

Chauffer l’huile de tournesol dans une poêle Téfal, et y saisir les noix de Saint-Jacques de chaque côté. Laver le céleri-branche. Le tailler en tronçons de 10 cm, puis en tagliatelles fines et régulières à l’aide d’une trancheuse. Les plonger dans de l’eau glacée durant environ 1 heure.

Disposer harmonieusement une cuillère à soupe de purée de céleri sur chaque assiette. Verser alors une cuillère à café d’huile de berce et une cuillère à soupe de vinaigrette au citron vert. Placer les noix de Saint-Jacques sur l’assiette. Bien égoutter les tagliatelles de céleri, les déposer sur chaque assiette puis les assaisonner d’un peu de vinaigrette au citron vert. Poser quelques filaments de céleri-rave. Frire 4 feuilles de céleri et les déposer sur les Saint-Jacques.