Huile d’armoise : (à effectuer quelques jours à l’avance)
Séparer les feuilles d’armoise de toutes les impuretés. Les essuyer éventuellement avec un linge. Couper les feuilles en menus morceaux avec une paire de ciseaux. En remplir un bocal et les recouvrir d’huile à hauteur. Laisser macérer quelques temps.
=> on peut garder cette huile aromatisée pendant une quinzaine de jours au frais.

Bouillon d’échalotes :
Peler les échalotes pour retirer les 2 ou 3 peaux terreuses. Plonger les bulbes d’échalotes dans 20 cl d’eau. Ajouter une cuillerée de coriandre et la feuille de laurier, ainsi qu’un filet d’huile d’armoise. Assaisonner de sel. A mi-cuisson, ajouter le jus de citron. Cuire à frissonnement afin d’obtenir des échalotes tendres.

Dressage :
Réchauffer le bouillon d’échalotes en y glissant 2 feuilles de chou “coeur-de-boeuf” blanchies par personne. Perler d’un filet d’huile d’armoise et retirer du feu afin de préserver le fruité de l’huile. Servir en assiette creuse avec du filet de thon mi-cuit, les échalotes, les feuilles de chou, le bouillon perlé à l’armoise, et quelques feuilles d’armoise en décor.