Pour la pâte à brioche, réunir dans un saladier la moitié de la farine avec le lait, la levure, le sucre et les œufs, et pétrir. Déposer dessus le restant de farine et le sel. Recouvrir le saladier d’un torchon et laisser la pâte lever environ 1 heure à température ambiante. Ajouter alors le beurre et pétrir la pâte pendant environ 10 min, jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et souple. Laisser encore reposer 30 min au frais recouvert d’un torchon (ainsi, elle se laissera mieux étaler).

Tailler la viande des cuisses de pigeons en petits dés. Mélanger avec les brunoises d’échalote et de truffes. Etaler 2 morceaux de crépinette de porc (20 x 20 cm). Placer au milieu de chacune la moitié de la farce de cuisses de pigeons. Déposer dessus 1 poitrine de pigeon, peau par-dessous, saler et poivrer. Etaler sur chaque poitrine 3 à 4 tranches de truffes. Déposer maintenant sur chaque l’autre poitrine de pigeon, peau par-dessus. Assaisonner puis étaler l’autre moitié de farce de cuisses de pigeons. Rabattre sur le dessus les côtés de la crépinette de porc et bien enfermer le tout dans la crépinette comme pour une roulade. Saisir dans un four à 250 °C environ 3 min, croustillant à l’extérieur et rosé à l’intérieur. Sortir du four et laisser refroidir  15 min au réfrigérateur.

Former 4 boules dans la pâte à brioche, saupoudrer d’un peu de farine et étaler d’une épaisseur d’1 cm. Déposer les pigeons en crépinette au milieu de la pâte et les envelopper. Les badigeonner de dorure au jaune d’œuf puis les parsemer de graines d’amarante. Les laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que les brioches soient bien levées. Cuire au four à 180 °C environ 10 min, jusqu’à obtenir une température à cœur de 50 °C.

Pour la sauce pigeon, faire revenir les échalotes émincées à l’huile de tournesol. Ajouter le vin rouge, le fond de pigeon et la livèche, assaisonner et réduire de moitié. Pour finir la sauce, ajouter le beurre et les foies de pigeons, mixer la sauce et la passer au travers d’un tamis fin. Vérifier l’assaisonnement.

Saler le chou-rave, la carotte et l’ail, et faire revenir à la graisse d’oie environ 3 min pour garder les légumes croquants. Ajouter les feuilles d’amarante blanchies et les revenir pendant un court instant. Vérifier l’assaisonnement.

Répartir les légumes sur les assiettes chaudes. Tailler en 2 les pigeons en brioche et les disposer dessus. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Verser de la sauce pigeon autour et parsemer de fleurs d’amarante.