La soupe mousseuse aux châtaignes marie goule, crème de truffes et râpée de châtaignes
Recette de Michel Bras
Ingrédients pour 4 personnes
Base de truffes :
- 1/2 échalote
- 4 cl d’huile d’olive
- 30 g de madère
- 30 g d’armagnac
- 40 g de truffes noires Melanosporum
- 200 g de jus long de volaille
- 40 g de jus de truffe
- 1/2 feuille de gélatine (soit 1 g)
Crème de truffes :
- 75 g de crème liquide
- 25 g de crème double
- 40 g de base de truffes
- Quantité suffisante de sel
Bouillon de base :
- 700 g d’eau
- 250 g de pommes de terre “Institut de Beauvais”
- Crosses de jambon
- 1 oignon
- Garniture aromatique
Soupe de châtaignes :
- 75 g de châtaignes
- Un bain de friture
- 75 g de beurre
- 150 g de farine de châtaigne
- 600 g de bouillon de base
- 75 g de crème liquide
- Quantité suffisante de sel
Râpée de châtaignes :
- Quantité suffisante de sel fin
- 12 pièces de châtaignes
- Quantité suffisante de beurre
Préparation de la recette
Base de truffes
Faire suer 1/2 échalote dans 4 cl d’huile d’olive. Y joindre le madère et l’armagnac. Réduire à environ 5 cl et retirer l’échalote. Râper la truffe et l’ajouter. Laisser suer sur feu très doux quelques instants et mouiller de jus long de volaille. Laisser frissonner doucement environ 10 minutes. Détendre avec le jus de truffe, assaisonner. Ramollir la gélatine à l’eau froide et l’incorporer à la sauce chaude. Faire reprendre au frais.
Crème de truffes
Fouetter le mélange de crèmes pour le faire monter en mousse. Y incorporer la base de truffes dans les proportions données. Assaisonner et réserver au frais.
Bouillon de base
Préparer un bouillon de base avec eau, pommes de terre “Institut de Beauvais”, crosses de jambon, oignon et garniture. Cuire à frémissement durant une heure. Filtrer et réserver bouillon et pommes de terre.
Soupe de châtaignes
A l’aide d’un couteau d’office, peler les châtaignes. Afin d’enlever la dernière peau fine, les plonger quelques secondes dans une friture réglée à 170 °C. La peau grillée se retire facilement. Les nettoyer et les réserver.
Déposer le beurre dans une casserole. Lorsque le beurre commence à mousser, y déposer les châtaignes pour les faire colorer en les remuant fréquemment. Ajouter la farine de châtaigne de manière à la torréfier très légèrement sans cesser de remuer. A ce moment-là, verser le bouillon de base. Cuire à frémissement jusqu’à ce que les châtaignes soient tendres. Terminer en ajoutant la crème. Mixer. Assaisonner. Rectifier la liaison si besoin est.
Râpée de châtaignes
Eplucher délicatement les châtaignes et les râper. Dans une poêle, glisser le beurre et lorsqu’il commence à mousser verser les châtaignes râpées. Saler d’une volée de sel fin et, par un mouvement de va-et-vient de la poêle, les colorer. Egoutter et réserver au chaud.
Au dernier moment
Servir dans une assiette calotte chaude la soupe bouillante en ayant soin de donner un coup de mixeur afin de la faire mousser. Terminer en déposant une belle quenelle de crème de truffes, ensevelie sous la râpée de châtaignes.
