Mettre la farine de glands dans une casserole et la mettre sur le feu. Torréfier la farine à sec durant quelques minutes en remuant constamment (elle doit prendre une belle couleur brune et dégager une belle odeur de torréfaction. De cette torréfaction dépendra le bon goût de la glace). Ajouter alors le lait, porter à ébullition et laisser infuser 10 minutes. Passer au travers d’une passoire fine. Fouetter le sucre et les jaunes d’œufs. Verser le lait infusé. Conduire la cuisson comme pour une crème anglaise (85 °C). Ajouter alors la crème à 30 % de MG. Réserver au frais quelques heures pour optimiser la maturation de la crème. Placer dans une sorbetière et turbiner jusqu’à bonne consistance. Réserver.

Pour les tuiles aux faines, bien mélanger le blanc d’œufs avec le sucre au fouet. Ajouter la farine tamisée et bien remuer pour obtenir une pâte lisse. Ajouter alors le beurre fondu et bien mélanger. Mettre l’appareil à tuiles au réfrigérateur pendant 1 heure. Former alors des tuiles rectangles à l’aide d’un pochoir, ou alors rondes à l’aide d’une cuillère sur des toiles Silpat. Déposer dessus les faines. Cuire à four chaud à 160 °C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir et ranger dans un boîte hermétique.

Dresser la glace dans des petits bocaux ou autres raviers comme vous pouvez le voir sur la photo.