Pour le chutney aux baies de sureau, mettre le sucre roux dans un casserole et le mettre sur le feu pour le caraméliser. Déglacer avec le vin rouge et le Porto. Ajouter les oignons, le vinaigre balsamique, thym, laurier et assaisonnement puis laisser mijoter en réduisant lentement le liquide pendant 30 minutes. Ajouter enfin les baies de sureau, laisser mijoter pendant 5 minutes puis augmenter le feu pour réduite le chutney à sec. Vérifier l’assaisonnement. Le chutney doit avoir une bonne balance entre l’acidité, le sucré ainsi que la note épicée qu’apportent le gingembre et le poivre.

Pour les tiges de berce, laver les tiges de berce, les éplucher comme de la rhubarbe, les tailler en morceaux de 1 cm et les blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter. Faire revenir l’échalote avec un peu d’huile puis déglacer avec la sauce soja. Ajouter l’huile de sésame grillée, le reste d’huile de tournesol, les graines de sésame grillées et assaisonner de sel et poivre. Mettre les tiges de berce dans un bol et la mélanger avec la vinaigrette. Vérifier l’assaisonnement.

Tailler le magret de canard à la trancheuse en tranches fines et les chevaucher en les portionnant sur du papier sulfurisé. Réserver au frais.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.