Au printemps, récolter les jeunes pousses d’épicéa. Les mixer au rotor finement avec le même poids de sucre. Cette purée d’épicéa peut être alors congelée. En réserver une poignée que vous séchez et réduisez alors en poudre.

Pour la pâte sablée, délayer l’œuf avec le sucre et une pincée de sel dans un bol. Travailler le beurre dans un saladier pour le ramollir. Mettre la farine tamisée sur le plan de travail et y faire un puits. Y mettre le beurre ainsi que le mélange œuf-sucre puis malaxer le tout pour obtenir une pâte homogène. Étaler grossièrement la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Foncer alors les cercles de tartes. Piquer le fond avec une fourchette. Réserver quelques minutes au frais. Cuire alors au four à 170 °C pendant environ 15 min.

Pour la ganache, couper 200 g de couverture chocolat en petits morceaux. Chauffer la crème avec la purée d’épicéa. Ajouter la couverture chocolat et bien mélanger pour obtenir une ganache bien lisse.

Tempérer 50 g de couverture chocolat noire puis badigeonner les fonds de tartelette (on appelle cela chablonner). Remplir les fonds de ganache aux pousses d’épicéa et tapoter pour bien la répartir. Réserver au réfrigérateur. 

Pour les pousses d’épicéa enrobées de chocolat, mettre le chocolat couverture à tempérer doucement au bain-marie. Tremper les pousses d’épicéa dans la couverture puis les mettre à prendre sur une plaque recouverte d’un Silpat.

Pour le coulis aux framboises, mettre la purée de framboises dans une casserole. Ajouter le sucre et l’agar-agar et cuire à petite ébullition 2 minutes. Laisser prendre au frais. Mixer finement au mixeur pour obtenir une crème fine.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.