Filet de veau, sabayon au café de pissenlit, lamier en épinards et tagliatelles de carottes

Recette de Yoann Hue à l'Hôtel-Restaurant "Hohenzollern" à Ahrweiler (Allemagne)

Filet de veau, sabayon au café de pissenlit, lamier en épinards

Photo de Yoann Hue

Ingrédients pour 10 personnes (portions amuse-bouche)

Filet de veau

  • 1 filet de veau
  • Sel, poivre
  • Garam Massala
  • 2 c. à s. d’huile de tournesol
  • Fleur de sel

Sauce veau

  • 2 c. à s. d’huile de tournesol
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à c. de garam massala
  • 1 c. à s. de concentré de tomate
  • 200 ml de vin rouge
  • 500 ml de fond de veau
  • Thym, laurier, romarin, sauge
  • Sel et poivre
  • Maïzena
  • Quelques noisettes de beurre
     
     

Sabayon au café de pissenlit

  • 4 jaunes d’œufs
  • 50 ml de café de racines de pissenlit (1 c. à s. de racines de pissenlit séchées et torréfiées avec 50 ml d’eau)
  • 130 g de beurre fondu
  • Sel, sucre, poivre

Lamier en épinards

  • 100 g de feuilles de lamier, blanchies et égouttées
  • 1 échalote ciselée
  • 2 c. à s. de beurre
  • Sel, poivre

Tagliatelles de carottes

  • 2 carottes fines et droites
  • 2 c. à s. d’huile de tournesol
  • 1 noix de beurre
  • Sel et poivre

Décor

  • fleurs de lamier

Préparation de la recette

Parer le filet de veau de ses nerfs. Le tailler en deux dans sa longueur. L’assaisonner de sel, poivre et garam massala et le saisir dans une poêle chaude à l’huile. Réserver. Faire revenir dans la même poêle les nerfs de veau, ajouter oignon, ail, carotte et faire saisir. Ajouter le garam massala et le concentré de tomate et faire revenir un peu. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et les herbes aromatiques, laisser mijoter 30 minutes. Passer la sauce au travers d’une étamine fine. Assaisonner de sel et de poivre. Lier la sauce avec un peu de maïzena déliée à l’eau froide. Monter la sauce avec la noix de beurre. Vérifier l’assaisonnement.

Laver puis blanchir les feuilles de lamier dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis rafraîchir. Égoutter le lamier et le hacher grossièrement. Dans une casserole, faire revenir l’échalote ciselée avec le beurre. Ajouter le lamier, étuver doucement quelques minutes et assaisonner de sel et poivre.

Pour les tagliatelles de carottes, tailler les carottes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Les blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l’eau froide. Les égoutter. Faire chauffer l’huile et le beurre dans une casserole. Ajouter les tagliatelles de carottes. Assaisonner de sel et poivre.

Mettre le filet de veau au four et le cuire à 180 °C environ 12 minutes puis laisser reposer autant de temps.

Pour le sabayon, torréfier les racines de pissenlit, ajouter l’eau et porter à ébullition. Laisser infuser 10 min. Passer au travers d’un tamis fin. Mettre les jaunes d’œufs, le café de pissenlit, une pincée de sucre et une pincée de sel puis fouetter énergiquement au bain-marie (sans dépasser 65°C) jusqu’à l’obtention d’une mousse épaisse et onctueuse qui forme un ruban. Ajouter alors le beurre fondu petit à petit et vérifier l’assaisonnement.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.