Laver les églantines. Leur couper la queue, décalotter le haut puis les épépiner.

Pour la farce au sébaste, couper le filet de sébaste en petits morceaux. Réduire en purée fine dans un mixeur avec le gingembre haché, l’échalote, le sel et le poivre. Ajouter les blancs d’œufs et continuer à mixer. Ajouter progressivement la crème et mixer jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Assaisonner les églantines d’un peu de sel puis les farcir avec la farce de sébaste. Les cuire à la vapeur au four ou au Varoma du Thermomix.

Pour la sauce à la ciboulette, émincer les échalotes en lanières et les faire revenir dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de beurre. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire d’1/3. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’1/3. Mixer la sauce et la passer au tamis fin. Lier la sauce à la maïzena, monter au beurre, assaisonner de sel et de poivre et enfin ajouter la ciboulette ciselée.

Pour les tagliatelles de courgettes, tailler les courgettes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse (garder les parures pour les risonis). Éliminer la partie du milieu contenant les graines. Les blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l’eau froide. Les égoutter. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter les tagliatelles de courgettes. Assaisonner de sel et poivre.

Pour les risonis, porter de l’eau salée à ébullition dans une casserole et cuire les risonis (voir le temps indiqués sur l’emballage). Les égoutter et les rafraîchir rapidement sous un filet d’eau froide. Couper les parures de courgette en petite brunoise et hacher la gousse d’ail. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole, faire revenir l’ail et la brunoise de courgette environ une minute. Ajouter les risonis et l’origan hachée. Assaisonner de sel et de poivre.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.