Kartoffelschaum
Rezept von Yoann Hue im Hotel-Restaurant „Hohenzollern“ in Ahrweiler (Deutschland)
Foto von Yoann Hue
Zutaten für 12 Personen (Fingerfood-Portionen)
Der Kartoffelschaum wird mit einem Teelöffel eines der folgenden Gewürze verfeinert.
Kartoffelschaum
- 200 g geschälte Kartoffeln
- 125 g Kartoffelkochwasser
- 175 g Sahne
- 4 g Salz
- Geriebene Muskatnuss
Bärlauchöl
- 100 g Bärlauchblätter
- 100 g Sonnenblumenöl
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
oder Japanischer Knöterich "Indisch" (siehe Rezept)
Spitzwegerichknospen
- 100 g entstielte Spitzwegerichknospen
- 100 g Sonnenblumenöl
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 kleine Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
Zubereitung des Rezeptes
Die geschälten, gewaschenen und grob gehackten Kartoffeln in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Sobald die Kartoffeln gar sind, abgießen, das Kochwasser dabei auffangen. Alle Zutaten in einen Mixer geben und pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Durch ein feines Sieb passieren. Die Kartoffelcreme in eine 0,5-Liter-Isi-Flasche füllen, verschließen und eine Gaskartusche einsetzen. Im Wasserbad warm halten.
Für Bärlauchöl die gehackten Bärlauchblätter mit Öl, Salz und Pfeffer fein pürieren. In ein Glas füllen.
Für die Spitzwegerichknospen diese mit dem Öl in einen Topf geben und darauf achten, dass die Knospen vollständig bedeckt sind. Bei 90 °C etwa 30 Minuten lang konfieren lassen. Alternativ können Sie die Knospen auch in Gläsern konfieren, wo sie sich im Kühlschrank einige Wochen oder Monate halten. Zum Schluss die Spitzwegerichknospen abtropfen lassen. Etwas Öl in einer heißen Pfanne erhitzen (das restliche Öl können Sie für ein anderes Rezept verwenden). Schalotte und Knoblauch hinzufügen und eine Minute anbraten. Anschließend die Spitzwegerichknospen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
