Trüffel-Basis
1/2 Schalotte in 4 cl Olivenöl anschwitzen. Madeira und Armagnac hinzufügen. Auf ca. 5 cl reduzieren und die Schalotte entfernen. Den Trüffel reiben und hinzufügen. Bei sehr schwacher Hitze einige Augenblicke anschwitzen lassen und den Geflügelsaft dazugeben. Etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Den Trüffelsaft dazugeben, würzen. Die Gelatine mit kaltem Wasser einweichen und zur warmen Soße geben. Kalt stellen.

Trüffelcrème
Die Sahnemischung schaumig schlagen. Fügen Sie die Trüffelbasis im angegebenen Verhältnis hinzu. Würzen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Basis-Brühe
Bereiten Sie eine Grundbrühe mit Wasser, „Institut de Beauvais“-Kartoffeln, das Schinkenstück, Zwiebeln und das Bouquet Garni zu. Eine Stunde lang köcheln lassen. Brühe und Kartoffeln filtern und aufbewahren.

Maronensuppe
Die Kastanien mit einem kleinen Messer schälen . Um die letzte dünne Haut zu entfernen, tauchen Sie sie einige Sekunden lang in eine auf 170 °C eingestellte Friteuse. Die geröstete Haut lässt sich leicht entfernen. Die Kastanien reinigen und bei Seite stellen.
Die Butter in einen Topf geben. Wenn die Butter zu schäumen beginnt, geben Sie die Kastanien hinein und bräunen Sie sie unter häufigem Rühren. Unter ständigem Rühren das Kastanienmehl hinzufügen, bis es ganz leicht geröstet ist.An diesem Punkt die Basisbrühe einfüllen. Bei schwacher Hitze kochen, bis die Kastanien weich sind. Zum Schluss die Sahne hinzufügen. Mixen. Würzen. Korrigieren Sie ggf. die Bindung.

Geraspelte Maronen
Die Kastanien vorsichtig schälen und reiben. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und, sobald sie zu schäumen beginnt, die geriebenen Kastanien dazugeben. Eine Prise feines Salz hinzugeben und sie mit einer Hin- und Herbewegung der Pfanne anbräunen. Abgießen und warm halten.

Am letzte Moment
Servieren Sie die kochende Suppe auf einem heißen Teller und achten Sie darauf, sie mit dem Mixer zu verrühren, damit sie schaumig wird. Zum Schluss eine schöne Portion Trüffelcreme unter die geriebenen Kastanien legen.