Rotbarsch mit Gänsedistel, Klette und Rosensauce
Rezept von Jean-Marie Dumaine aus dem Buch "Kochen mit Wildpflanzen"
Foto von Andreas Thumm
Zutaten für 4 Personen
Rosensauce:
- 3 EL Zucker
- 5 EL Hagebuttenessig oder Weinessig
- 1/4 L Fischfond
- 125 ml Weißwein
- 1/4 L Vollmilch
- 1/4 L Sahne
- 4 Wildrosen, Knospen und grüne Blätter klein geschnitten, Blütenblätter in Streifen
- 1 TL Speisestärke
Gänsedistel:
- 200 g Gänsedistelstengel, abgezogen, in 10 cm lange Stücke geschnitten und halbiert
- 50 g flüssige Butter
- Meersalz, Zucker
Klette:
- 300-400 g Klettenstiele, abgezogen, in feine Scheiben geschnitten
- 100 ml Weißwein
- 4 EL Olivenöl
- Meersalz
Rotbarsch:
- 4 Rotbarschfilets à 150 g
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung des Rezeptes
Für die Sauce den Zucker hell karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Fischfond und Weißwein dazugeben, aufkochen und etwas einkochen. Dann Milch, Sahne sowie die klein geschnittenen Rosenknospen und -blätter beifügen und etwa 5 Minuten kochen. Durch ein Sieb passieren, salzen und mit Speisestärke leicht binden. Die Rosenblütenblätterstreifen darunterrühren. Abschmecken.
Die Gänsedistelstengel in Salzwasser 2 Minuten kochen. Dann in der Butter wenden, mit Meersalz und Zucker würzen.
Die Klettenstielscheibchen in Weißwein mit Olivenöl und Meersalz knackig dünsten.
Die Rotbarschfilets in Olivenöl auf der Hautseite 4-5 Minuten garen, würzen.
Die Gänsedistelstengel und Klettenscheibchen auf den Tellern verteilen, den Rotbarsch mit der Hautseite nach oben daraufsetzen. Mit der Rosensauce garnieren.
