Lachs mit Wiesensalbeischmand auf Rösti

Rezept von Jean-Marie Dumaine aus dem Buch "Kochen mit Wildpflanzen"

Zutaten für 4 Personen

  • 600 g Lachsfilet mit Haut
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Butterschmalz

Wiesensalbeischmand:

  • 12 Blätter Wiesensalbei, fein gehackt
  • 1 EL grüne Samendolden vom Wiesenbärenklau
  • Saft von 2 Orangen
  • Saft von 1 Zitrone
  • Meersalz
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Essig
  • 1/4 L Sahne, steif geschlagen

Rösti:

  • 4 Kartoffeln, grob gerieben
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Meersalz
  • 8 EL Öl
  • 4 Scheiben Räucherlachs
  • Salbeiblüten

Zubereitung des Rezeptes

Die Haut vom Lachs abziehen. Das Filet in dünne Scheiben schneiden und kühl stellen. Die Lachshaut mit Meersalz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 120 Grad etwa 1 Stunde trocknen lassen.

Für den Wiesensalbeischmand Wiesensalbei und Bärenklau im Orangen- und Zitronensaft 7 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen. Meersalz, Zucker und Essig dazugeben und die steif geschlagene Sahne darunterrühren. Abschmecken: der Geschmack sollte deutlich süßsauer sein. Kühl stellen.

Für die Rösti die Kartoffeln mit Muskat und Salz würzen und im Öl ausbacken.

Die Lachsfiletscheiben mit Wiesensalbeischmand bestreichen, jeweils in mehreren Schichten zu einem Türmchen übereinanderstapeln und auf die 4 Rösti legen. Den Rand der Türmchen mit dem Räucherlachs umwickeln. Im Backofen bei 50 Grad etwa 8 Minuten lauwarm garen. Zum Schluss mit etwas Meersalz bestreuen.

Die Rösti mit dem Lachs auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Salbeischmand umranden. Mit Salbeiblüten und den Lachshautchips garnieren.

Tipps: Nach belieben dazu noch in Öl ausgebackene Salbeiblätter servieren.