Mit Handschuhen große Distelblätter abzupfen, die Rippen abmachen, zerkleinern und 5 Minuten in kochendem Salzwasser kochen, 2 für die Dekoration aufbewahren, den Rest in Würfel schneiden und in Butter anbraten.

Den Rücken vom Metzger entbeinen lassen. Leber und Nieren zügig in den Sattelgarbehälter geben (blutig halten). Die Leber pürieren und die Distelwürfel dazugeben. Dieses Leberpüree auf dem Rücken verteilen, eine Distelrippe längs auflegen, den Rücken darüberklappen und zubinden. In den Garbehälter geben: Rückenknochen, geviertelte Tomate, gewürfelte Zwiebel und Distelreste, den Rücken hineinlegen, abdecken und im heißen Backofen 25–30 Minuten garen. Den Sattel umfüllen und mit den Nieren warm halten. Den Behälter mit Weißwein ablöschen, den Bratensaft auffangen und filtern.

Den Rücken in Medaillons schneiden und auf einem warmen Teller anrichten.