Für die Waldlakritzsauce die Tüpfelfarnwurzeln gut putzen und anschließend in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte hacken und die Pastinake in kleine Mirepoix schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und Schalotte, Pastinake und Wurzeln anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und anschließend Gemüsebrühe, Milch und Sahne hinzufügen. Gewürze sowie Zitronensaft und Pastis hinzufügen. 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mixen und durch ein feines Sieb passieren. Eventuell mit etwas Speisestärke andicken, anschließend die Sauce mit Butter aufmontieren. Abschmecken..

Den grünen Spargel von der Mitte zum Ansatz hin schälen (der kopfseitige Teil ist zart und bleibt ungeschält). Schneiden Sie die Köpfe auf 5 cm Länge und den Rest in 5 mm lange Stücke. Die Schalotte fein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, die Spargelspitzen darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Nehmen Sie sie aus der Pfanne. Dann den zweiten Löffel Butter hinzufügen. Die Schalotte anbraten, die Spargelstücke und die Spitzwegerichknospen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die fein gehackten Spitzwegerichblätter dazugeben.

Die Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in Öl in einer heißen Pfanne anbraten, um ihnen eine schöne Farbe und eine schöne Knusprigkeit zu verleihen. Drehen Sie sie um und legen Sie sie auf einen Blech. Im Backofen bei 180 °C ca. 10 bis 15 Minuten fertig garen, je nach Größe und Zeit in der Pfanne gewesen. Mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.

Legen Sie die verschiedenen Zutaten auf kleine Teller an, wie Sie auf dem Foto sehen können.