Rehhaxe mit Zahnwurz
Rezept von Jean-Marie Dumaine aus dem Buch "Kochen mit Wildpflanzen"
Foto von Andreas Thumm
Zutaten für 4 Personen
- 4 Rehhaxen mit Knochen
Zum Einlegen:
- 1 EL Meersalz
- 1 TL Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Zucker
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
- 1 Nelke, zerstoßen
- 4 Wacholderbeeren, zerstoßen
- 1 EL Senfkörner, zerstoßen
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Bund Dost, gehackt
- 50 ml Olivenöl
- 2 Zwiebeln, gewürfelt
- 2 Karotten, geschält, gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
- 1/2 L Rotwein
- 1 TL Maisstärke
Brombeersauce:
- 1 EL Zucker
- 1 EL Essig
- 100 g Brombeeren
Gemüse:
- 150 g schwarzer Rettich mit Schale, in Streifen geschnitten
- 150 g Karotten, geschält, in Streifen geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 2 EL Olivenöl
- Meersalz
- 4 Zahnwurzwurzeln
Garnitur:
- 4 Zahnwurzwurzeln mit Kraut, Wurzel in Scheiben geschnitten
- 12 Brombeeren, gewärmt
Zubereitung des Rezeptes
Die Rehhaxen mit den Würzzutaten einreiben und 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Olivenöl erhitzen und die Rehhaxe darin anbraten. Die Gemüsewürfel und den Rotwein dazugeben und zugedeckt im Backofen bei 80 Grad langsam etwa 6 Stunden schmoren lassen.
Für die Brombeersauce den Zucker leicht karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Die Brombeeren dazugeben und weich kochen. Pürieren und durch ein Sieb streichen.
Durch Fingerdruck den Garzustand der Rehhaxen prüfen: Es muss sich weich anfühlen und zwischen den Fingern ganz durchdrücken lassen. Das Fleisch herausnehmen und warm halten.
Für die Rehsauce den Garfond durch ein Sieb abgießen und auf etwa 200 Milliliter einkochen. Die Maisstärke mit etwa Rotwein anrühren und die Sauce damit binden. Abschmecken.
Rettich und Karotten mit dem Knoblauch kurz im Olivenöl knackig dünsten und würzen. Die 4 Zahnwurzwurzeln ohne Kraut in Salzwasser kochen.
Das Gemüse auf die Teller verteilen, jeweils eine gekochte Zahnwurzwurzel darauflegen. Die Rehhaxe dazu einrichten, mit den rohen Zahnwurzscheibchen belegen und mit der Rehsauce umranden. Mit der Brombeersauce Streifen auf die Teller ziehen und die Brombeeren darauflegen. Mit dem Zahnwurzkraut garnieren.
