Öffnen Sie die Austern und sammeln Sie das Wasser. Lösen Sie sie aus den Schalen, legen Sie sie auf einem Teller in den Kühlschrank und stellen Sie die hohlen Schalen beiseite. Filtern Sie das Wasser von den Austern. Die Schalotte schälen und fein hacken. In einem kleinen Topf mit 20 g Butter anbraten. Den Feldthymian und die Mignonette-Pfeffer dazugeben und weitere 5 Minuten anschwitzen. Mit Apfelwein ablöschen und 30 Bergminzblüten und die zuvor gewaschenen und von den Stielen befreiten Blätter dazugeben. Abgedeckt leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 3–4 Esslöffel reduziert ist und durch ein Sieb passieren. Das Austernwasser in einem kleinen Topf auf ein Volumen von 3 bis 4 EL reduzieren. Die beiden Reduktionen in einem Topf verrühren und unter regelmäßigem Rühren 100 g weiche Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen (=> Sollte die Sauce nicht sämig genug sein, noch weiter einkochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist).

Die Teller mit einer Schicht grobem Salz auslegen und die Hohlschalen darauf legen. Die Austern auf einem Backblech verteilen, mit 2 guten Esslöffeln Soße bedecken und für 1 Minute 30 Sekunden bei hoher Hitze in den Ofen geben. Nehmen Sie den Backblech heraus und legen Sie die Austern zurück in ihre Schalen. Die auf dem Backblech verbliebene Sauce auffangen und unter die restliche Sauce heben. Mixen Sie es noch einmal. Bedecken Sie jede Auster in ihrer Schale mit einem Teelöffel Sauce. Mit einigen Bergminzeblüten dekorieren und warm servieren.