Riesengarnelen mit Sauerampfer
Rezept von Jean-Marie Dumaine und Yoann Hue
aus dem Buch von Ria Lottermoser und Brigitte Klemme “Geliebte Wildkräuterküche”
Foto von Andreas Thumm
Zutaten für 4 Personen
Für das Sauerampfergazpacho:
- 50 g Brennnesselpüree (siehe unten)
- 25 ml Olivenöl
- 50 g Sauerampfer
- 25 ml Weißweinessig
- 5 g Baguettebrösel
- 5 g Zucker
- Salz
Für den Avocado-Mango-Salat:
- 100 g Avocado
- 100 g Mango
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Holunderblütenessig
- 2 EL Traubenkernöl
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
- 20 g Radicchio
- 10 g Sauerampfer
Für die Gewürzcracker:
- 1 Blatt Brickteig
- geklärte Butter
- Flohsamen
- Fleur de sel
Für den Orangenblütenschaum:
- 225 ml Milch
- 40 ml Orangenblütenwasser
- 50 ml Sonnenblumenöl
- 25 g Zucker
- 5 g Milchpulver
Für die Riesengarnelen:
- 12 Riesengarnelen
- Sonnenblumenöl
- Salz
Zum Anrichten:
- 4 ausgelöste Orangenfilets
- einige Sauerampferblätter
Zubereitung des Rezeptes
Für das Sauerampfergazpacho alle Zutaten zusammen pürieren, durch ein Haarsieb streichen und mit Zucker und Salz würzen.
Die Avocado und die Mango in 1/2 Zentimeter dicke Würfel schneiden und mit den genannten Zutaten würzen. Den Radicchio waschen und putzen, anschließend fein hacken. Den Sauerampfer ebenfalls fein hacken. Beides mit der Avocado-Mango-Mischung vermengen und nochmals abschmecken.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Für die Gewürzcracker 8 Scheiben von 3 Zentimeter Durchmesser aus dem Brickteig schneiden. Mit der geschmolzenen geklärten Butter bestreichen und mit Flohsamen und Meersalz bestreuen. Im heißen Ofen 10 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Für den Orangenblütenschaum alle Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer homogenisieren.
Die Riesengarnelen unter fließendem kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und bis auf die Schwanzflosse aus den Schalen brechen. Den dunklen Darmfaden entfernen. Das Öl erhitzen und die Garnelen rundum 2 bis 3 Minuten braten, zum Schluss salzen.
Zum Anrichten 1 Esslöffel Gaspacho auf den Teller ziehen. Den Avocado-Mango-Salat in zwei Etagen mit den Crackern anrichten und die Garnelen danebenlegen. Den Orangenblütenschaum erwärmen, nochmals schäumen und einen Esslöffel darübergeben. Mit den Orangenfilets und Sauerampferblättern garnieren.
Anmerkung: Für das Brennnesselpüree sammelt man junge und zarte Brennnesselblätter. Sie werden gewaschen, blanchiert und unter kaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend drückt man sie aus und püriert sie mit einem Stabmixer. Wird das Püree nicht sofort verwendet, friert man es im Eiswürfelbehälter ein.