Für die Labkrautvinaigrette die Labkrautblüten in einen kleinen Behälter geben und das Traubenkernöl darübergießen. Eine Woche kalt ziehen lassen. Anschließend das Öl durch ein Haarsieb geben. Mit dem Hagebuttenessig und Salz mischen.

Die Dorade vorbereiten und filetieren. Die Gräten entfernen. Die Gundermannblätter fein hacken und auf den Filets verteilen. Salz und Zucker vermengen und über die Filets streuen. 12 Stunden ziehen lassen. Anschließend Salz und Zucker sorgfältig abstreifen und die Filets etwa 10 Stunden auf einem Rost trocknen lassen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mit Öl und Salz fein pürieren. Das Schnittlauchöl durch ein Haarsieb streichen und nochmals mit Salz abschmecken.

Die Aprikosen mit zwei Eiweißen und das Mehl fein pürieren. Die restlichen Eiweiße unterrühren und durch ein Haarsieb streichen. Auf einem mit einer Silikonmatte ausgelegten Backblech mit Hilfe einer rechteckigen Schablone austreichen und mit Schabzigerklee bestreuen. Im Backofen bei 140 °C 7 bis 8 Minuten backen. Noch warm in Metallringe (5 cm Durchmesser) einlegen und erstarren lassen.

Quinoa in kochendem Salzwasser 10 Minuten kochen. Abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abspülen. Die anderen Zutaten hinzufügen und würzen.

Zum Anrichten die Kräuter mit Labkrautvinaigrette benetzen. Den Teller mit Hagebuttensauce und Schnittlauchöl bestreichen. Die Hippe auf dem Teller platzieren. Die Dorade in feine Scheiben schneiden. Mit Piment d'Espelette bestäuben, mit der Vinaigrette beträufeln und in die Hippe legen. Einen Esslöffel Quinoa hinzufügen und mit den Kräutern bestreuen. Den Tellerrand leicht mit Piment d'Espelette bestreuen.