Kalbstranche mit Mediterranem Getreide-Salat und Knoblauchsrauke
Rezept von Yoann Hue im Restaurant "Der Vierte König" in Köln
Foto von Yoann Hue
Zutaten für 12 Personen (Fingerfood-Portionen)
Kalbstranche
- 1 Semerrolle vom Kalb
- Salz, Pfeffer
- Garam Massala
- Fleur de sel
Knoblauchsrauke-Sauce
- 200 g Joghurt
- 30 g Knoblauchsraukeblätter
- 20 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Honig
- Salz, Pfeffer
Mediterranem Getreide-Salat mit Knoblauchsrauke
- 200 g Mediterranem Getreide-Mischung von Tipiak (Couscous, Roggen, Gerste, Dinkel)
- 200 ml Wasser
- 1/2 Zwiebel
- 1/2 Gurke
- 1 Tomate, entkernt
- Salz, Pfeffer
- 1/2 TL Madras Curry
- 1/2 TL Kurkuma
- 3 EL Zitronensaft
- 6 EL Olivenöl
- 2 EL gehackte Knoblauchsraukeblätter
- 1 EL gehackte Oregano (Dost)
Deko
- 12 Knoblauchsrauke-Blütenstände
Zubereitung des Rezeptes
Das Kalbssemmerolle parieren, mit Salz, Pfeffer und Garam Masala würzen und in einer heißen Pfanne in Öl anbraten. In eine Plastiktüte legen und 2 Stunden lang in ein Wasserbad bei 57 °C tauchen.
Für die Knoblauchsrauke-Sauce die Knoblauchsraukeblätter fein hacken und alle Zutaten fein mixen. Die Sauce abschmecken.
Für den Getreide-Salat Zwiebel, Gurke und Tomate in kleine Würfel schneiden, salzen und einige Stunden mazerieren lassen. Das Wasser vom Gemüse abgießen. Das Getreide mit Salz, Pfeffer, Madras-Curry, Kurkuma und etwas Olivenöl in eine Schüssel geben. Kochendes Wasser hinzufügen, umrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Das Getreide entkörnen, die abgetropfte Gemüse-Brunoise sowie die gehackten Kräuter dazugeben und mit Zitronensaft und Olivenöl würzen. Abschmecken.
Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel würzen und mit den anderen Zutaten wie auf dem Foto gezeigt in kleine Förmchen geben.
