Wolfsbarschtatar mit Nachtkerze

Rezept von Jean-Marie Dumaine aus dem Buch "Kochen mit Wildpflanzen"

Tartare de loup de mer à l'onagre

Foto von Andreas Thumm

Zutaten für 4 Personen

  • 60 g Nachtkerzenblütenknospen
  • 1 EL Weißweinessig
  • 2 EL Olivenöl

Tatar:

  • 200 g Wolfsbarschfilet (Loup de Mer)
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Karotte, geschält
  • 4 Nachtkerzenblätter
  • etwas Fenchelkraut
  • 2 EL Zitronensaft
  • 3 EL Olivenöl
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Nachtkerzenblüten

Grünkernsalat:

  • 50 g Grünkern, eingeweicht
  • 25 g Rundkornreis
  • 1 EL Meerrettich, gerieben
  • 1 EL Weißwein

Tomatenconfit:

  • 300 g Tomaten, geviertelt
  • 3 EL Rohrzucker
  • 3 EL Butter

Schwefelporlinge mit Beifuß:

  • 500 g Schwefelporlinge (oder Steinpilze), in Scheiben geschnitten
  • Olivenöl

      Marinade:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Bund Beifuß
  • 1/4 L Weißwein
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Chilischote
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung des Rezeptes

Die Blütenknospen in Salzwasser 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Dann mit Essig und Olivenöl marinieren.

Für das Tatar den Fisch und das Gemüse klein würfeln. In einer Schüssel mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren und abschmecken. Vier gleich große Kugeln formen und in die Nachtkerzenblüten füllen.

Für den Grünkernsalat Grünkern und Rundkornreis separat bisfest kochen. Abgießen, abtropfen lassen und mit Meerrettich und Weißwein mischen.

Für das Tomateconfit die Tomaten mit Zucker und Butter sämig einkochen. Durch ein Sieb streichen und, falls das Confit zu flüssig ist, noch etwas einkochen ; die Masse soll eine streichfähige Konsistenz haben.

Für die Schwefelporlinge die Pilze in etwas Olivenöl wenden. In einer vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten leicht anrösten. Würzen. Für die Marinade sämtliche Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Über die gerösteten Pilze gießen und abkühlen lassen.

Einige Tupfer Tomatenconfit auf den Rand der Teller verteilen. Den Grünkernsalat in der Mitte anrichten, die gefüllte Nachtkerzenblüte daraufsetzen und mit den marinierten Blütenknospen garnieren.