Jakobsmuscheln mit Selleriepüree, Bärenklauöl und Limettenvinaigrette
Rezept von Jean-Marie Dumaine und Yoann Hue
aus dem Buch von Ria Lottermoser und Brigitte Klemme “Geliebte Wildkräuterküche”.
Foto von Andreas Thumm
Zutaten für 4 Personen
Für die Limettenvinaigrette:
- 20 g Limettenabrieb
- 80 ml Sonnenblumenöl
- Salz
- 50 ml Wasser
- 20 ml Limettensaft
Für das Knollenselleriepüree:
- 200 g Knollensellerie
- 10 g Honig
- Salz
- 50 g Butter
Für das Bärenklauöl:
- 25 g Bärenklausamen (darauf achten, dass er intensiv grün ist)
- Salz
- 50 ml Sonnenblumenöl
Für die Jakobsmuscheln:
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 400 g Jakobsmuscheln, küchenfertig
Zum Anrichten:
- 100 g Staudensellerie
- 50 g roher Knollensellerie, in schmale Streifen geschnitten
- Zarte Staudensellerie- und Bärenklaublätter
Zubereitung des Rezeptes
Den Limettenabrieb zum Sonnenblumenöl geben und 2 Tage ziehen lassen. Anschließend das Salz mit dem Wasser und dem Limettensaft kräftig verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Das Limettenöl nach und nach dazugeben und nochmals abschmecken.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Knollensellerie sorfältig abbürsten und waschen. In Alufolie einwickeln und im heißen Ofen 2 Stunden garen.
Den Sellerie schälen, dann mit dem Honig und dem Salz fein pürieren und mit der Butter in Stückchen nach und nach aufmontieren. Das Püree durch ein feines Haarsieb streichen und nochmals abschmecken.
Die Bärenklausamen fein schneiden, salzen, mit dem Stabmixer fein pürieren und das Öl nach und nach dazugeben. Durch ein Haarsieb streichen und nochmals abschmecken.
Das Sonnenblumenöl erhitzen und die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten anbraten. Den Staudensellerie waschen. In etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Mit der Aufschnittmaschine Tagliatelle schneiden. Bis zur Verwendung in Eiswasser legen.
Einen Esslöffel Knollenselleriepüree auf dem Teller anrichten. Einige Staudensellerieblätter danebensetzen und das Bärenklauöl sowie Limettevinaigrette darübergeben. Die Jakobsmuscheln daneben platzieren. Die Staudensellerietagliatelle gut abtropfen lassen, auf den Teller legen und mit etwas Limettenvinaigrette benetzen. Ein kleines Bund Knollenselleriestreifenauf jeden Teller legen. 4 Staudensellerieblätter frittieren und die Jakobsmuscheln damit dekorieren.
