Putenbrust mit Wickensauce

Rezept von Jean-Marie Dumaine

Zutaten für 4 Personen

  • 600 g Putenbrust, pariert
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Butter

Wickensauce:

  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Weißweinessig
  • 300 ml Sahne
  • 100 ml Vollmilch
  • 20 g Wickenblüten, fein geschnitten
  • 10 g Wickenblätter, fein geschnitten
  • Meersalz

Beilage:

  • 100 g dicke Bohnen, enthülst
  • 120 g Akazienblüten, entstielt
  • Butter
  • Meersalz
  • 12 blaue Kartoffeln, gegart und gepellt

Zubereitung des Rezeptes

Die Putenbrust mit Meersalz und Pfeffer würzen. Öl und Butter aufschäumen lassen und die Putenbrust darin anbraten und anschließend zugedeckt 20 Minuten bei mittelerer Temperatur auf den Punkt garen. 10 Minuten abseits des Herds ruhen lassen.
Für die Sauce den Zucker hellgelb karamellisieren, mit Weinessig, Sahne und Vollmilch ablöschen, die Hälfte der klein geschnittenen Wickenblüten und -blätter dazugeben. Aufkochen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Dann auf die Hälfte einkochen. Die restlichen Wickenblüten und -blätter dazugeben, mixen und durch ein Sieb streichen.
Die Bohnenkerne zusammen mit den Akazienblüten in etwas Butter schwenken und salzen.
Die Putenbrust aufschneiden, mit dem Bohnengemüse und den Kartoffeln anrichten und mit der Sauce umgießen.