Die Vogelmiere fein hacken. Das Olivenöl auf kleiner Flamme erhitzen und die Vogelmiere anschwitzen. Mit dem Wasser ablöschen und mit je einer Prise Salz und Zucker würzen. Mit dem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein Haarsieb streichen. Nochmals abschmecken.

Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die Möhre schälen und grob würfeln. Den Lauch waschen, putzen und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln, die Möhre, den Lauch und die Perlhuhnkarkasse anrösten. Mit Vin jaune, Geflügelfond und Wasser ablöschen. Das Lorbeerblatt, den Feldthymian sowie die Nelken dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen.
Die Bouillon durch ein Haarsieb passieren und mit der Maisstärke binden.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Etwa 30 Minuten vor dem Anrichten die Perlhuhnbrüste auf der Hautseite 2 Minuten braten. Im heißen Ofen ca 4 Minuten garen. Anschließend zugedeckt warm stellen.

Die Perlhuhnjus mit Vin jaune sowie Salz und Pfeffer abschmecken und mit Stückchen von der kalten Butter aufmontieren. Die Mini-Maiskolben und die Maiskörner in etwas Butter andünsten.

Die Entenstopflebern mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Stopflebern in einer heißen Pfanne von jeder Seite einige Sekunden braten. Im heißen Ofen einige Minuten weitergaren.

Die Vogelmieresauce und die Perlhuhnjus auf den Teller ziehen. Mit dem Mini-Mais, den Maiskörnern und der Stopfleber garnieren. Die Perlhuhnbrüste in Scheiben schneiden und auf die Stopfleber legen. Mit Vogelmierespitzen dekorieren.