Taubenbrust-Brioche mit Trüffel und Amaranth

Rezept von Jean-Marie Dumaine

aus dem Buch “Trüffeln, die heimischen Exoten” mit Nikolai Wojtko

Recette de pigeon truffé et amarante

Foto von Andreas Thumm

Zutaten für 4 Personen

Briocheteig:

  • 250 g Mehl
  • 1 EL Vollmilch
  • 10 g Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 3 Eier
  • 1 TL Salz
  • 150 g Butter, weich

 

  • 2 Tauben, ausgelöst
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 40 g Trüffel, gewürfelt
  • 1 Schweinenetz
  • 10 g Trüffel
  • 1 Eigelb, mit 1 EL Wasser verklopft
  • 1 EL Amaranthsamen

Taubensauce:

  • 1 Schalotte, in Ringe geschnitten
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1/4 L Rotwein
  • 1/4 L Taubenfond
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 40 g Butter
  • 2 Taubenlebern

Gemüse:

  • 100 g Kohlrabi, geraspelt
  • 100 g Karotten, geschält, geraspelt
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • Meersalz
  • 50 g Gänseschmalz
  • 100 g Amaranthblätter, blanchiert
  • Amaranthblüten oder -samen

Zubereitung des Rezeptes

Für den Briocheteig die Hälfte des Mehls, Milch, Hefe, Zucker und Eier in eine Schüssel geben und Kneten. Das übrige Mehl und das Salz darüberstreuen. Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann die Butter beifügen und den Teig etwa 10 Minuten durchkneten, bis er geschmeidig ist. Nochmals zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank gehen lassen (so lässt er sich einfacher ausrollen).


Das Fleisch der Taubenkeulen fein würfeln. Mit den Schalotten- und Trüffelwürfeln mischen. Zwei Stücke Schweinenetze (20 x 20 cm) auslegen. Jeweils die Hälfte der Taubenfleischfarce in die Mitte der Netze geben. Darauf jeweils eine Brust mit der Haut nach unten legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jede Brust 3-4 Trüffelscheiben legen. Darauf wieder jeweils eine Brust mit der Haut nach oben legen. Würzen und mit der zweiten Hälfte der Taubenkeulefarce belegen. Die Seiten den Schweinenetzes nach oben klappen und alles sehr fest wie eine Roulade ins Schweinenetz einrollen. Im Backofen bei 250 Grad etwa 3 Minuten knusprig und innen rosa braten. Herausnehmen und 15 Minuten im Kühlschrank auskühlen lassen.


Aus dem Briocheteig zwei Kugeln formen, mit Mehl bestäuben und etwa 1 cm dick ausrollen. Die Taubenbrüste samt Netz in den Teig einschlagen, diesen mit dem verklopften Eigelb bestreichen und mit Amaranthsamen bestreuen. An einem vor Durchzug geschützten Ort gehen lassen, bis die Brioches aufgegangen sind. Im Backofen bei 180 Grad 10 Minuten backen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 50 Grad hat.


Für die Taubensauce die Schalottenringe im Sonnenblumenöl leicht anbraten. Rotwein, Taubenfond und Liebstöckel dazugeben, würzen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Zum Schluss Butter und Taubenlebern dazugeben, die Sauce pürieren und durch ein Sieb streichen. Abschmecken.


Kohlrabi, Karotten und Knoblauch salzen und 3 Minuten in Gänseschmalz knackig garen. Die blanchierten Amaranthblätter dazugeben und kurz mitschwenken. Abschmecken.


Das Gemüse auf die vorgewärmte Teller verteilen. Die Taubenbrust-Brioches halbieren, darauf anrichten und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen. Mit der Taubensauce umranden und mit Amaranthblüten bestreuen.