Kalbsschnitzel aufschneiden, salzen und pfeffern. Jeweils 3 Knoblauchblätter, 1/4 Mozzarella und 1 Stück getrocknete Tomate darauflegen. Alles aufrollen und festbinden, damit die Rouladen ihre Form behalten. In einer heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten anbraten und im Ofen bei 180 °C etwa 10 Minuten garen. Ebenso lange ruhen lassen.

Die Zwiebel fein schneiden und die Knoblauchzehen hacken. In einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Die gehackten frischen Tomaten und das Bouquet garni hinzufügen. 30 Min. köcheln lassen. Das Bouquet garni herausnehmen. Die Soße mixen und durch ein Haarsieb streichen. Salzen, pfeffern und den gehackten Rosmarin hinzufügen.

Die Chinakohlblätter waschen und der Länge nach halbieren. Etwa 30 Sekunden lang in kochendem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Abgießen, mit Salz und zerlassener Butter würzen. Die Chinakohlblätter paarweise zu einem Nest zusammenrollen. Die Austernpilze der Länge nach in 4 Stücke schneiden. In Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Diese in der Mitte des Chinakohls anrichten.

Kartoffeln schälen und waschen. In Salzwasser kochen, abtropfen lassen und pürieren. Die Butter in kleinen Stücken dazugeben und gut vermischen. Mit Salz und Muskat abschmecken, die Eigelbe und zuletzt den gehackten Schnittlauch dazugeben und verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Herzogin-Kartoffelnmasse in einen Beutel mit Stern-Tülle füllen. Auf einem mit Silpat ausgelegten Blech Rosetten formen und diese dann mit Eigelb bestreichen. Im heißen Ofen bei 200°C etwa 10-12 Minuten backen, damit sie schön gebräunt sind.

Die Tomatensoße auf 4 Teller verteilen. 2 bis 3 Herzogin-Kartoffeln hineinlegen. Die Kohl- und Austernpilznester im Ofen erneut erhitzen und auf jeden Teller legen. Die Fäden von den Rouladen entfernen, schräg einschneiden und auf den einzelnen Tellern harmonisch anrichten. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

=> Wenn keine Knoblauchsrauke vorhanden sind, verwenden Sie Bärlauch oder Basilikumblätter. Diese Kalbsrouladen eignen sich hervorragend als Grillzubereitung, zum Beispiel serviert mit Pesto. Achten Sie darauf, sie nicht zu stark anzubraten, damit sie saftig bleiben.