Zum Beizen der Makrelenfilets die gehackten Beifußblüten mit Meersalz und Zucker darüber verteilen und 24 Stunden ziehen lassen.
Die Windenblätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Abschütten, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit Meersalz, Zucker, Zitronensaft und Olivenöl würzen.
Die Makrelenfilets in dünne Scheiben schneiden und jeweils aufrollen.
Für den Brennnesseltee das Wasser aufkochen. Mit einem Nudelholz über die Brennnesseln rollen, um die Brennhärchen unschädlich zu machen, dann die Blätter in Streifen schneiden und mit dem kochenden Wasser aufgießen. Abkühlen lassen und den Tee durch ein Sieb abseihen.
Für den Brennnesselkaramell den Zucker goldbraun karamellisieren, den Brennnesseltee und den Essig dazugießen, aufkochen und zu sirupartiger Konsistenz einkochen. Abkühlen lassen.
Für die Tapenade die Akazienblüten mit dem Knoblauch im Olivenöl dünsten. Abkühlen lassen. Dann Sardellenfilets, Kornelkirschen, Thunfisch und Zitronensaft dazugeben und alles mit dem Pürierstab sämig pürieren. Mit Chilipulver abschmecken. Kühl aufbewahren. Die Tapenade hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
Mit Brennnesselkaramell eine Linie über die Teller ziehen. Die Roten Oliven und die Rote-Olive-Tapenade auf die Teller verteilen und jeweils 3 augerollte Makrelenfilets dazusetzen. Mit Beifuß- und Windenblüten, Windenknospen und -blättern garnieren.