Für die Entenbrüste mit Kirsch-Thymian-Sauce die überschüssige Haut von den Brüsten befreien, entnerven und alle restlichen Federn entfernen. Die Haut einritzen und die Brüste dann in einer heißen Pfanne anbraten. Die Entenbrüste in eine Form geben und je nach Größe zwischen 10 und 15 Minuten bei 150 °C im Ofen garen. Anschließend ruhen lassen und mit Alufolie abdecken.

Die Entenparüre in derselben Pfanne anbraten, überschüssiges Fett entfernen, die Schalotte dazugeben und anbraten. Garam Masala und Tomatenmark hinzufügen und etwas anbraten. Mit dem Portwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Geflügelfond und den Bund Thymian dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und dann die aufgetauten Kirschen mit dem Saft dazugeben. Die Soße durch ein feines Passiertuch streichen und zu den Kirschen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden. Die Soße mit einem Stück Butter aufschlagen. Abschmecken.

Für die mit Steinpilzen gefüllten Beinwellblätter die Steinpilze grob hacken. In einer Pfanne gut anbraten, dann die fein gehackte Schalotte und den Knoblauch hinzufügen. Gut anbraten, Petersilie und Schnittlauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Legen Sie ein Beinwellblatt vor sich hin und legen Sie einige Steinpilz-Duxelles in die Mitte. Mit einem weiteren Beinwellblatt bedecken und die Seiten gut andrücken, damit die beiden Blätter zusammenkleben. Die gefüllten Blätter mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren und in einer heißen Pfanne von jeder Seite in Öl anbraten. Auf saugfähigem Papier abziehen.

Für den Brokkoli die Brokkoliröschen trennen und waschen. In einer heißen Pfanne mit Öl und Butter anbraten, etwas Wasser in die Pfanne gießen und abdecken. Wenn der Brokkoli fast gar ist, die gehackte Schalotte dazugeben und eine Minute anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann herausholen.

Schneiden Sie die Entenbrüste in dünne Scheiben und verteilen Sie die verschiedenen Zutaten auf kleinen Tellern, wie Sie auf dem Foto sehen können.