Maischollenfilet, Holunderblütensauce und Robinienblütengemüse

Rezept von Yoann Hue im Restaurant "Der Vierte König" in Köln

Filet de limande et sauce aux fleurs de sureau noir

Foto von Yoann Hue

Zutaten für 12 Personen (Fingerfood-Portionen)

Maischollenfilet

  • 500 g Maischollenfilet, ohne Haut und entgrätet
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Garam Massala

Robinienblütengemüse

  • 100 g Robinienblüten, blanchiert und abgetropft
  • 1 EL Butter
  • Salz, Muskat

Holunderblütentempura

  • 60 g Mehl, gesiebt
  • 1/2 TL Mondamin
  • 1/2 TL Backpulver
  • 100 ml kaltes Wasser
  • 1 Eigelb
  • ein paar Spitzen schwarzer Holunderblüten

Holunderblütensauce

  • 2 Schaloten
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 500 ml Fischfond
  • 500 ml Schlagsahne
  • Mondamin
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große Handvoll schwarze Holunderblüten
  • 1 EL Butter

Deko

  • Begonien- und Tagetesblüten

Zubereitung des Rezeptes

Für die Holunderblütensauce die Schalotten in Streifen schneiden, in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Den Fischfond und die Holunderblüten dazugeben und um 1/3 reduzieren. Die Sahne dazugeben und nochmal um 1/3 reduzieren. Die Sauce durch ein Haarsieb streichen. Mit Mondamin binden, mit der Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Akazienblüten von ihren Stielen zupfen. Die Blüten 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abschrecken und abtropfen lassen. In einem Topf Butter schmelzen. Die Blüten dazugeben, einige Minuten leicht anschwitzen lassen und mit Salz und Muskatnuss würzen.

Für den Tempura-Teig alle Zutaten mit einem Stabmixer vermischen, bis eine glatte Masse entsteht. Die Blütenstände der Holunder in den Teig tauchen und bei 160 °C in Öl frittieren. Auf saugfähigem Papier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Die Schollenfilets parieren und portionieren. Mit Salz, Pfeffer und Garam Masala würzen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten. Auf ein Backblech legen und ggf. im Backofen bei 150 °C fertig garen.

Legen Sie die verschiedenen Zutaten auf kleine Teller oder Schälchen an, wie Sie auf dem Foto sehen können.