Von den Artischocken die Stiele abbrechen und alle äußeren Blätter entfernen. Die Blütenhaare mit einem scharfen Messer entfernen. Die Artischockenböden vierteln und in kaltes Essigwasser legen, damit sie nicht braun werden. In einem Topf die abgetropften Artischockenböden im heißen Distelöl leicht anbraten. Mit Mehl bestäuben. Das grob geschnittene Gemüse, die Kräuter und Gewürze dazugeben. Mit Weißwein, Essig und Wasser bedeckt etwa 15 Minuten zugedeckt garen. Die Artischockenböden herausnehmen. Den Garfond sirupartig einkochen, dann durch ein Sieb passieren und die Sauce darunterrühren. Abschmecken.

Die Fleischigen Artischockenblätter 20 Minuten in Salzwasser kochen. In kaltem Wasser abkühlen. 12 Blätter zum Garnieren zur Seite legen.

Für das Artischockenpürée von den übrigen Blättern das Fleisch mit einem Küchenmesser herauslösen, durch ein Haarsieb pressen, mit Distelöl, Honig, Meersalz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Für die Koriandercracker den Baguetteteig auf einer bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen. Auf ein Backblech legen und 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann die Ränder abschneiden. Das Eigelb mit 1 Esslöffel Wasser verrühren und die Teigfläche damit bestreichen. In 2 x 10 Zentimeter große Stäbchen schneiden. Mit zerstossenem Koriander und grobem Meersalz bestreuen. Im Backofen bei 160 Grad etwa 15 Minuten knusprig backen.

Die Gemüsewürfel im heißen Distelöl knackig dünsten. Mit Essig ablöschen und würzen.

In tiefe Teller je 3 Artischockenblätter legen und auf jedes eine Nocke Artischockenpürée setzen. Die Artischockenviertel und den garfond dazugeben. Die Gemüsewürfel mit dem Zuckerrübenessig darüber verteilen. Mit Gierschblätter und -blüten, Korianderkraut und violetten Distelblütenfäden garnieren (von den Distelblüten mit einer Schere den Blütenansatz wegschneiden).