Geschmortes Reh mit Mahoniasauce, Amaranth und Pomme Dauphine

Rezept von Yoann Hue im Restaurant "Der Vierte König" in Köln

Chevreuil confit au mahonia et amarante

Foto von Yoann Hue

Zutaten für 12 Personen (Fingerfood-Portionen)

Geschmortes Reh im “Römertopf”

  • 1,5 kg Rehschulter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Garam massala
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 500 ml Wildfond
  • Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Salbei
  • Salz und Pfeffer

Fertigstellen der Wildsauce

  • 2 bis 3 EL. Mahonia-Marmelade (1 kg Mahonia-Fruchtfleisch mit 500 g Gelierzucker 2:1 gekocht)
  • Mondamin
  • Paar Stückchen Butter

Amaranth

  • 240 g blanchierte Amaranthblätter, abgekühlt und abgetropft
  • 80 g Zwiebeln, fein gehackt
  • 120 g Tomaten, blanchiert, entkernt und gewürfelt
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Rotweinessig
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL feines Meersalz

Pommes dauphine

  • 350 g Kartoffelpüree
  • 125 ml Wasser
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 30 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 60 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 TL Ingwer
  • 2 EL Schnittlauch, fein gehackt

Deko

  • Amaranthblätter und -blüten

Zubereitung des Rezeptes

Für das Rehconfit eine Pfanne erhitzen und die Rehstückchen von allen Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Garam Masala würzen. In den „Römertopf“* geben.Die in Mirepoix geschnittenen Zwiebeln und Karotten in derselben Pfanne anbraten, das Tomatenmark dazugeben und leicht anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, dann mit der Wildfond ablöschen. Diesen Kochsud zusammen mit den aromatischen Kräutern in den Römertopf geben. Bei 150 °C ca. 4 Stunden backen.

Die Rehstücke herausnehmen, die Kochbrühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Bei Bedarf den Fond reduzieren, die Mahonia-Marmelade hinzufügen, bei Bedarf mit Maisstärke binden und dann Butter unterrühren. Abschmecken.

Die Amaranthblätter waschen und entstielen. In kochendem Wasser blanchieren, abschrecken lassen, abtropfen lassen und grob schneiden. Die Zwiebeln in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Die anderen Zutaten hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen. Würzen. Amaranth dazugeben, mit der Soße vermischen und einige Minuten köcheln lassen. Abschmecken.

Für die Pommes Dauphine die Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten (je nach Größe) kochen. In der Zwischenzeit den Brandteig zubereiten: Wasser und Butter zum Kochen bringen. Salzen, Kurkuma dazugeben und das Mehl auf einmal dazugeben, mit einem Holzlöffel kräftig umrühren, bis sich der Teig vom Topfrand löst. Ein wenig abkühlen lassen, dann die Eier einzeln hinzufügen und jedes Mal gut verrühren. Die Kartoffeln abgießen, zu einem feinen Püree zerstampfen und zum Brandteig geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Ingwer und gehackten Schnittlauch dazugeben und abkühlen lassen. Anschließend aus 2 feuchten Esslöffeln kleine Knödel formen. Kleinen Mengen in das heiße Frittieröl tauchen lassen und sie etwa 2 Minuten lang bräunen lassen.

Legen Sie die verschiedenen Zutaten auf kleine Teller oder Schälchen an, wie Sie auf dem Foto sehen können.

*Ein „Römertopf“ ist ein ovaler Tontopf mit Deckel, der 1967 von der Eduard Bay GmbH in Deutschland eingeführt wurde und zum Backen von Speisen verwendet wird. In Frankreich spricht man vom Schmoren (braisage) und verwendet dazu eine gusseiserne Auflaufform (cocotte en fonte).