Getrüffelter Brie mit Rettichsalat und Spitzwegerichknospen
Rezept von Jean-Marie Dumaine und Yoann Hue
aus dem Buch von Ria Lottermoser und Brigitte Klemme “Geliebte Wildkräuterküche”.
Foto von Andreas Thumm
Zutaten für 4 Personen
Für die Spitzwegerichknospen:
- 150 g Spitzwegerichknospen, mit 1 cm Stiel schwarz und noch geschlossen geerntet
- 1 TL feines Meersalz
- 125 ml Olivenöl
Für das Trüffelöl:
- 10 g Trüffeln (Tuber Brumale)
- Salz
- 2 EL Sonnenblumenöl
Für den getrüffelten Brie:
- 200 g Brie
- 20 g Trüffeln (Tuber Brumale)
Für den Rettichsalat:
- 200 g weißer Rettich
- 4 Radieschen
- 1 EL Weißweinessig
- Salz
- 3 EL Olivenöl
- kleine zarte Spitzwegerichblätter
- kleine zarte Breitwegerichblätter
- 8 Scheiben Trüffeln (Tuber Brumale)
Zubereitung des Rezeptes
Die Spitzwegerichknospen mit dem Meersalz vermengen und drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Einmachgläser damit zur Hälfte füllen. Mit dem Olivenöl bedecken, verschließen und 15 Minuten bei 80 °C in einem Dampfofen sterilisieren. Alternativ die Gläser in einen Topf mit Wasser geben und im Backofen bei 80 °C ebenfalls 15 Minuten sterilisieren. Dabei soll das Wasser 1 Zentimeter über dem Sterilisiergut stehen.
Die Trüffeln fein hacken und salzen. Das Öl dazugeben und mit einem Stabmixer pürieren.
Den Brie ein- bis zweimal quer durchschneiden. Die Trüffeln in feine Scheiben schneiden, auf einer Hälfte oder auf zwei Scheiben des Bries schön verteilen und den Brie wieder zusammenfügen.
Für den Rettichsalat den Rettich schälen, dann der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Die Rettichscheiben der Länge nach halbieren.
Die Radieschen waschen und das Grün bis auf 1 Zentimeter abschneiden. Die Radieschen halbieren oder vierteln, dann 1 Minute blanchieren und unter kaltem Wasser abschrecken.
Aus Essig, Salz und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen.
Zum Anrichten den Brie in Scheiben schneiden und auf dem Teller platzieren. Den Rettich und die Radieschen mit Salz und der Vinaigrette würzen und größzügig daneben anrichten. Die Wegerichblätter und die Trüffelscheiben dekorativ darauflegen. Mit jeweils 1 Esslöffel Trüffelöl und 3 Spitzwegerichknospen garnieren.
