Für das Erdbeer-Rhabarber-Sorbet den Rhabarber waschen und schälen. Die Schale in einem Topf geben (für Rhabarber-Tee), ca. 150 ml Wasser dazugeben, aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und durch ein Haarsieb passieren. Rhabarber klein schneiden, mit Tee, Zucker und Glukose aufkochen. Alles zusammen mit den Erdbeeren in einen Mixer geben und fein pürieren. Durch ein Haarsieb streichen und die Masse in die Eismaschine geben.

Für die Biskuitrolle das Eiweiß mit einer Prise Salz im Aufschlagmaschine schaumig schlagen. Die Hälfte des Zuckers hinzufügen und weiter schlagen. Anschließend den restlichen Zucker, dann die Eigelbe und schließlich das gesiebte Mehl vorsichtig unterrühren. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Bei 200 °C etwa 5 Minuten backen. Auf ein feuchtes Tuch stürzen. Das Backpapier vorsichtig entfernen. Aprikosengelée in einem Topf erhitzen, getrockneten Waldmeister dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Brennnesselpüree dazugeben und durch ein feines Sieb streichen. Den Biskuitrolle bestreichen und dann ausrollen, sodass Rollen mit einem Durchmesser von ca. 4 cm entstehen. 3 mm große Scheiben abschneiden und diese in mit Plastikfolie ausgelegte Terrinen legen.

Für die Waldmeistermousse die Milch mit dem Waldmeister aufkochen. Zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb sieben. Dann die Eigelbe mit dem Zucker kräftig rühren. Die Waldmeistermilch darunter rühren und auf Wasserbad bei 82 °C einige Minuten eindicken lassen. Die eingeweichte Gelatine in der warme Crème auflösen. Abkühlen lassen. Bevor die Crème fest wird, die Schlagsahne unterheben. Die Mousse in die mit Biskuitrollen ausgelegten Terrinen füllen. Abkühlen lassen.

Für das Waldmeister-Gel den Apfelsaft aufkochen, den Waldmeister dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Brennnesselpüree und Agar-Agar dazugeben und 1 Minute auf niedriger Stufe kochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Im Mixer fein pürieren, bis eine feine Creme entsteht.

Zum Anrichten dicke Scheiben Waldmeistermousse abschneiden und die verschiedenen Komponenten harmonisch auf Tellern anrichten (zusätzlich zu den in diesem Rezept genannten Elementen sehen Sie auf dem Foto eine weiße Schokoladen-Ganache-Praline, gerollt in getrockneten Erdbeeren, ein Erdbeer-Gel, pochierten Rhabarber, Schokoladendekorationen , frische Erdbeeren und ein frisches Waldmeisterblatt).