Saft aus blauem Borretsch :
Die groben Rippen aus den Borretschblättern entfernen. Mit Wasser gründlich waschen. Vorsichtig ausdrücken. In den Entsafter geben und 5 cl Saft auffangen. Saft und Öl in ein Glas mit Schraubdeckel füllen. Kräftig schütteln, um alles zu homogenisieren. Mit Salz abschmecken.
=> wenn Ihnen der Borretschsaft zu stark erscheint, können Sie ihn mit Wasser verdünnen. Dabei muss allerdings der Ölanteil von 20 % eingehalten werden.

Stängel aus weißem Borretsch :
Die Stiele in 5 cm lange Stücke schneiden. Ziehen Sie mit einem Messer die am Rand liegenden Fasern heraus. Der Länge nach in 1 cm dicke Stifte schneiden. Die Stiele in kochendes Salzwasser tauchen und garen, bis sie leicht knackig bleiben. Abgießen und in Eiswasser tauchen. Auf einem Tuch aufbewahren. Wiederholen Sie den Vorgang für die Borretschblätter.

Letzte Vorbereitungen :
Die Stängel und Blätter mit 10 g Wasser und 20 g Butter in einen Topf geben. Würzen. Bei schwacher Hitze erhitzen, damit die Form des Gemüses und der Saft, der sich mit der Butter verbindet, erhalten bleiben.

Zum Anrichten :
Mit dem Borretschsaft einen Strich auf dem Teller ziehen. Geben Sie einen Spritzer Olivenöl auf diese erste Kordel. Legen Sie die Borretschstängel und -blätter auf die Kordel. Mit der bindenden Butter beträufeln. Auf die gegenüberliegende Seite 3 geschälte Langustinenschwänze, die mit Orangenpulver paniert und in der Pfanne angebraten sind, legen. Mit ein paar Körnern Guérande-Salz würzen. Mit blauen und weißen Borretschblüten dekorieren.

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