Jakobsmuschelcarpaccio und -tatar mit Fetthenne
Rezept von Jean-Marie Dumaine aus dem Buch "Kochen mit Wildpflanzen"
Foto von Andreas Thumm
Zutaten für 4 Personen
- 16 Jakobsmuscheln, geputzt
- 4 EL Traubenkernöl
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
- 10 g Weinbergschnittlauch, fein geschnitten
- 2 EL Zitronensaft
- 40 große Fetthenneblätter, die pergamentartige Haut abgezogen
- 4 TL Ketakaviar
Weinbergschnittlauchöl:
- 10 g Weinbergschnittlauch, fein geschnitten
- 3 EL Traubenkernöl
- 1 EL Wasser
- Meersalz
Tempura:
- 12 kleine Fetthenneblätter
- 1 Eigelb
- 100 ml Wasser
- 60 g Mehl, gesiebt
- 1/2 TL Backpulver
- 1 TL Maisstärke
- Öl zum Frittieren
- Meersalz
Beilage:
- 12 Halme Weinbergschnittlauch
Zubereitung des Rezeptes
Für das Carpaccio 8 Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und rosettenförmig auf Teller legen. Mit 2 Esslöffeln Traubenkernöl beträufeln und würzen.
Die restlichen 8 Jakobsmuscheln klein würfeln. Den Weinbergschnittlauch dazugeben. Mit Meersalz, Pfeffer, 2 Esslöffeln Traubenkernöl und Zitronensaft abschmecken.
Die Fetthenneblätter kranzförmig auf das Carpaccio legen. Das Tatar in Portionsringe füllen und in die Mitte der Teller setzen. Den Ketakaviar daraufgeben.
Für das Schnittlauchöl sämtliche Zutaten pürieren. Durch ein Sieb passieren.
Für die Tempura alle Zutaten eiskalt unmittelbar vor dem Backen zu einem flüssigen Teig verrühren. Die Fetthenneblätter in den Teig tunken und in heißen Öl ausbacken ; sie blähen sich dabei auf. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Meersalz bestreuen. Je 3 davon auf die Teller geben. Mit dem Schnittlauchöl und dem Weinbergschnittlauch garnieren.
