Rehrücken und Fichtenspitzenpesto, Melde und Kartoffelflan mit Schnittlauch
Rezept von Yoann Hue im Restaurant "Der Vierte König" in Köln
Foto von Yoann Hue
Zutaten für 12 Personen (Fingerfood-Portionen)
Rezept gemacht mit der Mini-Muffinform von Guy Demarle
Reh
- 500 g Rehrücken, pariert
- Sonnenblumenöl
- Salz, Pfeffer, Garam Massala
- 200 g Wildsauce
Meldespinat
- 100 g Meldeblätter, blanchiert und abgetropft
- 1 Schalote, in kleine Würfel geschnitten
- 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer
Fichtenspitzenpesto
- 2 Knoblauchzehen
- 50 g Pinienkerne, leicht geröstet
- 50 g Fichtenspitzenpüree (25 g Fichtenspitzen fein püriert mit 25 g Zucker)
- 1 EL Brennnesselpürée
- 70 g Parmesan, gerieben
- 50 ml Olivenöl
- 50 ml Sonnenblumenöl
- Salz, Pfeffer
Kartoffelflan mit Schnittlauch
- 500 g Kartoffeln, geschält
- 5 Eier
- 50 ml Schlagsahne
- Salz/Pfeffer/Muskatnuß
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 EL frische Ingwer, gerieben
- 1 rote Paprika, in Brunoise geschnitten
- 1/2 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Curry
- 30 g Schnittlauch, fein geschnitten
Deko
- Meldeblätter
Zubereitung des Rezeptes
Für den Kartoffelflan die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser kochen.
In einem Topf den Kreuzkümmel leicht anrösten. Dann das Öl hinzufügen und die Zwiebel, den Knoblauch, den Ingwer und die rote Paprika anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen.
Sobald die Kartoffeln gar sind, zerstampfen. Eier und heiße Sahne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Zwiebel-Paprika-Mischung sowie den Schnittlauch dazugeben. Abschmecken. Die Masse in die kleinen Förmchen füllen. Im heißen Ofen bei 130 °C etwa 15 bis 20 Minuten garen (eine Schüssel mit heißem Wasser hinzufügen, um etwas Dampf zu erzeugen).
Die Meldeblätter waschen, einige Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie weich sind, und dann abschrecken. Den Melde abtropfen und grob hacken. In einem Topf die gehackte Schalotte mit der Butter anschwitzen. Die Meldeblätter hinzufügen, einige Minuten leicht anschwitzen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Fichtenspitzenpesto alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. Abschmecken.
Den Rehrücken würzen, in einer heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten anbraten und im Ofen bei 180 °C etwa 10 Minuten garen. So lange ruhen lassen.
Legen Sie die verschiedenen Zutaten auf kleine Teller oder Schälchen an, wie Sie auf dem Foto sehen können.
=> Fichtenpüree wird Ende April bis Anfang Mai hergestellt, wenn die Triebe jung und zart sind, und dann im Gefrierschrank gelagert.
