Kalbsfilet aus Aveyron und Ségala mit Bärlauch
Rezept von Yoann Hue aus das Buch "Veau d'Aveyron et du Ségala"
Foto von Christiane Pitzen
Zutaten für 4 Personen
Für das Kalbfleisch mit Bärlauchsauce:
- 600 g Kalbsfilet (4 Médaillons à 150 g)
- 25 g Butter
- 25 g Mehl
- 400 ml Kalbsfond
- 100 ml Schlagsahne
- 50 g Bärlauch
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Zucchini und die Kirsch-Tomaten:
- 500 g Zucchini
- 8 Kirsch-Tomaten
- Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Rosmarinzweig
- 1/2 Lorbeerblatt
- Salz
Für die weisse Polenta:
- 250 ml Wasser
- 250 g Milch
- 4 g Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 90 g Maisgrieß für Polenta
- 50 g Parmesan, gerieben
Für die Bärlauch-Polenta:
- 250 ml Wasser
- 250 g Milch
- 4 g Salz
- 200 g Bärlauch
- 160 g Maisgrieß für Polenta
- 100 g Parmesan geraspelt
Zubereitung des Rezeptes
Die Kalbsmedaillons in einer heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten anbraten und im Ofen bei 180 °C etwa 10 Minuten garen. So lange ruhen lassen.
Für die Bärlauchsauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl hinzufügen und 1 Minute lang mit einem Schneebesen verrühren. Unter ständigem Rühren nach und nach den Kalbsfond angießen und zum Kochen bringen, damit die Soße andickt. Die Schlagsahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bärlauch fein hacken und zur Soße geben. Fein mixen und sofort servieren.
Schneiden Sie das Grün der Kirschtomaten mit einer Schere ab, waschen Sie es und schneiden Sie es mit der Messerspitze ein. Mit der halbierten Knoblauchzehe, dem Rosmarin und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und mit Salz würzen. Mit Olivenöl bedecken, 5 Minuten auf 80 °C erhitzen und dann 1 Stunde ziehen lassen.
Die Zucchini waschen und mit einem Hobel oder Sparschäler in lange Streifen (Tagliatelle) schneiden. Blanchieren Sie sie 20 Sekunden lang in kochendem Salzwasser und tauchen Sie sie dann direkt in Eiswasser. Abgießen, mit Salz und Olivenöl würzen. In letzter Minute noch einmal aufwärmen.
Eine Terrine mit Plastikfolie auslegen. Wasser, Milch und Salz in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und dann die Polenta hinzufügen. Unter Rühren mit einem Schneebesen einige Minuten köcheln lassen. Den Parmesan dazugeben, vermischen und abschmecken. Die Terrine füllen und glatt streichen.
Den Bärlauch fein hacken. Wasser, Milch und Salz in einen Topf geben. Aufkochen lassen. Den Bärlauch mit der kochenden Flüssigkeit fein pürieren und zurück in den Topf geben. Nochmals zum Kochen bringen und dann die Polenta hinzufügen. Unter Rühren mit einem Schneebesen einige Minuten köcheln lassen. Den Parmesan dazugeben, vermischen und abschmecken. Die Terrine füllen und glatt streichen. 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Polenta aus der Form lösen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Dampf aufwärmen.
Die Bärlauchsoße auf 4 Teller verteilen. Die Zucchini-Tagliatelle und die abgetropften Tomaten harmonisch anrichten. Die Polentascheiben darauflegen. Die Kalbsmedaillons halbieren, mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und auf die Soße legen.
Tipp: Zweifarbige Polenta erfordert etwas Vorbereitung. Ebenso lecker schmeckt eine cremige Polenta, der man im letzten Moment noch gehackten Bärlauch oder Schnittlauch hinzufügt.
