Wer bin ich ?
Mein Name ist Yoann Hue, ich bin Franzose und wurde am 1. Juli 1976 in Flers in der Orne (Normandie) geboren.
Meine Kindheit
Meine Leidenschaft für das Kochen wurde schon in jungen Jahren geboren. Ich erinnere mich nur an die Idee, Koch werden zu wollen und an nichts anderes. Meine Mutter wollte schon immer selbst Köchin werden. Zuerst wurde sie von der Hotelfachschule abgewiesen, weil dort damals keine Frauen aufgenommen wurden, wurde sie zunächst Kindergärtnerin, dann hatte sie das Glück, in einer Kantine arbeiten zu dürfen und bereitete den Kindern gute Mahlzeiten zu (mein Vater war ein Team-Leiter einer Spielzeugfabrik). Meine Liebe zu gutem Essen wurde mir daher von meiner Mutter, aber auch von meinem Onkel Jean-Marie Dumaine, Chef seines Restaurants „Vieux Sinzig“ in Sinzig, Deutschland, vermittelt, wo wir oft in den Sommerferien waren. So stand ich bereits als Kind mit in der Restaurantküche und Erinnerungen an die verschiedenen Geschmäcker und Gerüche erfüllten meinen Kopf.
Meine Ausbildung
Ich war ein sehr guter Schüler in der Grund- und Mittelschule, meine Lehrer empfahlen, dass ich lieber dem Abitur-Studium folgte. Nur mein Wunsch, die besten Grundlagen der französischen Küche zu erlernen, führte mich überhaupt zu einem BEP-CAP Cuisine im Lycée Hôtelier M. Marland in Granville. Anschließend folgte ein Technologisches Abitur am Lycée Hôtelier F. Rabelais in Hérouville Saint Clair, das es mir ermöglichte, meine Kenntnisse in Management und Wirtschaft, aber auch in Service, Önologie und Hotellerie zu vertiefen. In den folgenden zwei Jahren lag der Schwerpunkt im BTS Hôtellerie-Restauration in Hérouville Saint Clair auf Management und Verwaltung.
Meine Lehre über Wildpflanzen
Nach 6 Jahren Studium im Hotel- und Gaststättengewerbe und mit 3 Diplomen in der Tasche, entschloss ich mich im Juni 1997, in die Küche meiner Kindheit in Sinzig einzusteigen und nahm eine Stelle als Second de cuisine, die mich für meine Zukunft prägen sollte. Bei meinem Onkel Jean-Marie und meiner Tante Colette Dumaine liegt der Schwerpunkt auf der Frische der Produkte. Ich lerne dort unter anderem, Rehe oder Hasen zu häuten, Fasane von Jägern in der Region zu rupfen. Für Jean-Marie ist es außerdem eine Ehrensache, den Abfall zu begrenzen, indem er zum Beispiel Stängel und Blätter von Blumenkohl oder Kohlrabi für die Herstellung von Flans verwendet. Auch die Herstellung von Produkten im Glas wie Pasteten, Chutneys oder Marmeladen für den bundesweiten Verkauf in Feinkostgeschäften war für mich eine neue Welt. Aber vor allem das Kennenlernen und Erkennen von Wildpflanzen und deren Verwendung in der Küche wird mich am meisten geprägt haben. In meinem Herbarium gesammelt, getrocknet und konserviert, lernte ich nach und nach, sie zu erkennen und ihr geschmackliches Interesse zu entdecken. Mir eröffnet sich eine ganz neue Welt: die Küche der Natur.
Meine Erfahrung in der „Bras-Familie“
Kurz nach der Eröffnung des neuen Restaurants in Sinzig im Februar 2000 begab ich mich in die Welt eines anderen Pflanzenkochs: Michel Bras in Laguiole. Als junger Koch ohne große Erfahrung in Stern-Restaurants war ich jetzt hier in einem der besten Restaurants Frankreichs (3 Sterne im Michelin-Führer und 19/20 im Gault-Millau). Ungeachtet der mangelnden Erfahrung legt Michel Bras mehr Wert auf den Menschen und die Motivation, sein Bestes zu geben. Zwei Jahre war ich auf dem Posten für Fleisch-Fisch-Saucen, dann drei Jahre auf dem Posten für Vorspeisen, wobei ich die letzten beiden Jahre zum Sous-Chef in der Küche befördert wurde, haben es mir ermöglicht, ein neues Universum, den „Bras-Geist“ zu entdecken, beeindruckt von Genauigkeit, Einfachheit, Respekt (sowohl vor dem Produkt als auch von dem Menschen), was mich auch heute noch fasziniert. Die Gerichte sind mit wilden Pflanzen und Blumen sowie vom Markt in Rodez (später auch aus dem persönlichen Garten von Michel Bras) verschönert, was es mir ermöglichte, in meinem Element zu bleiben und 2001 meine erste eigene Website „La cuisine sauvage“ zu erstellen. Am Montag, dem freien Tag, werden Ausflüge mit den Mitarbeitern (im Rahmen des Vereins „Les Bras K'C“) organisiert, denen sich die Familie Bras gerne anschließt, wodurch eine gewisse Freundschaft, Selbstvertrauen und große Begeisterung entstehen, was sich dann in einer besseren Teamarbeit wieder findet. Meine fünf Jahre an der Seite von Michel und Sébastien Bras sowie Régis (dem Küchenchef) haben es mir ermöglicht, eine selbstbewusstere Strenge, eine andere Vision bei der Verwendung von Produkten und ein besseres Verständnis für die Kreationen von Gerichten und Design („Bras Style“) zu erlangen, sowie eine weitere Vision des Teamgeists, den man als Bras K'C verspürt.
Es war ein Wendepunkt in meiner Karriere: Im November 2003 schenkte mir Michel Bras sein volles Vertrauen, indem er mir als Nachfolger von Alexandre Bourdas ab dem 1. Januar 2005 die Leitung seines zweiten Restaurants in Toya auf der Insel Hokkaido in Japan anvertraute. Das Restaurant Michel Bras-Toya-Japon befand sich im 11. Stock des Windsor Hotels und wurde mit 3 Michelin-Macarons ausgezeichnet, als der Reiseführer 2012 nach Hokkaido kam. Zwei intensive Jahre der Reproduktion der Küche und des Stils von Bras-Laguiole dank lokaler Produkte, und vor allem, um das Image der Bras-Familie vor japanischen Managern zu schützen, die immer mehr auf das Streben nach Profit als auf das Wohlergehen der Menschen ausgerichtet waren.
Drei Wintersaisonen in den Alpen
Ein kleiner Rückblick, um meine drei Wintersaisons im Hotel Calgary in Les Saisies in den Alpen hervorzuheben, die ich zusammen mit Didier Vidal, Chef de Cuisine, ebenfalls aus Aveyron, verbracht habe. In guter Atmosphäre bedienten wir zunächst die Hotelgäste und boten dann ein gastronomisches Menü für die Feinschmecker an.
Meine Rückkehr ins Restaurant Vieux Sinzig
Als ich aus Japan zurück kam, führte mich meine Liebe zum Kochen mit Wildpflanzen zurück zu meinem Onkel Jean-Marie Dumaine, um meine Kenntnisse auf diesem Gebiet zu vertiefen. Das Restaurant war gewachsen und wuchs nach meiner Ankunft weiter: 1 Punkt mehr im Gault-Millau auf 16/20, immer mehr Veranstaltungen im Restaurant und ausserhalb. Die Tage waren lang und arbeitsreich, aber die Zufriedenheit und Anerkennung der Kunden war tröstlich. Während dieser 8 Jahre wurden die Menüs durch die Saisonalität wilder Pflanzen, Blumen und Früchte bestimmt (Fichtentriebe Anfang Mai, Mädesüßblüten Anfang Juli, Kornelkirsche Anfang September). Diese Jahre reich von Wissen und Erfahrung führten dazu, dass ich das Familienrestaurant verließ, aus dem Wunsch heraus, meine eigenen kulinarischen Kreationen an die Kunden weiterzugeben.
Eine Eskapade in der Eifel
In Kempenich, im „Eifel-Gasthof Kleefuß“, ließ mich Stefanie Kleefuß aufblühen, ohne der Schatten eines anderen Kochs zu sein. Auch hier wurde die Speisekarte durch wilde Pflanzen und Blumen bestimmt. Wie in Sinzig organisierten wir botanische Wanderungen, Kochkurse, aber auch Krimi-Dinner. Die Schließung des Restaurants zwang mich, eine Alternative zu finden, die mir mein Freund und ehemaliger Kollege in Sinzig, Jaspreet Dhaliwal, zur Verfügung stellte.
Jetzt im Restaurant „Der Vierte König“ in Köln
Seit Ende 2018 servieren wir zusammen mit Preet eine französische Küche, die im Laufe der Jahreszeiten mit wilden Pflanzen und Blumen dekoriert und zart mit indischen Gewürzen gewürzt ist. Das Restaurant im Jugendstil hat eine angenehme Atmosphäre, freundlicher und aufmerksamer Service, alles ist vorhanden, um unseren Kunden einen angenehmen Abend zu bieten.
