Das Kalbsfilet von Sehnen parieren. Der Länge nach halbieren. Mit Salz, Pfeffer und Garam Masala würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl scharf anbraten. Beiseite stellen. In derselben Pfanne die Kalbssehne anbraten, dann Zwiebel, Knoblauch und Karotte hinzufügen und anbraten. Garam Masala und Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Kalbsfond und Kräuter hinzufügen und 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke andicken. Die Butter einrühren. Abschmecken.

Die Taubnesselblätter waschen, einige Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie weich sind, und dann abschrecken. Den Taubnessel abtropfen und grob hacken. In einem Topf die gehackte Schalotte mit der Butter anschwitzen. Die Taubnesselblätter hinzufügen, einige Minuten leicht anschwitzen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Möhren-Tagliatelle die Möhren mit einem Sparschäler oder Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Abgießen. Öl und Butter in einem Topf erhitzen und anschließend die Möhren-Tagliatelle hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Kalbsfilet in den Ofen geben und bei 180 °C etwa 12 Minuten garen, anschließend die gleiche Zeit ruhen lassen.

Für die Sabayon die Löwenzahnwurzeln rösten, Wasser hinzufügen und aufkochen lassen. 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen. Eigelbe, Löwenzahnkaffee, eine Prise Zucker und eine Prise Salz hinzufügen und über einem Wasserbad (nicht über 65 °C) kräftig schlagen, bis ein dicker, glatter Schaum entsteht, der Fäden zieht. Nach und nach die geschmolzene Butter einrühren und abschmecken.

Legen Sie die verschiedenen Zutaten auf kleine Teller an, wie Sie auf dem Foto sehen können.