Für das Entenconfit eine Bratpfanne erhitzen und die Entenkeulen von allen Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Garam Masala würzen. In den „Römertopf“* geben.Die in Mirepoix geschnittenen Zwiebeln und Karotten in derselben Pfanne anbraten, das Tomatenmark dazugeben und leicht anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, dann mit der Geflügelfond ablöschen. Diesen Kochsud zusammen mit den aromatischen Kräutern in den Römertopf geben. Bei 150 °C ca. 3 Stunden backen.

Die Entenkeule herausnehmen, die Kochbrühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Bei Bedarf den Fond reduzieren, die Brombeer-Konfitüre hinzufügen, bei Bedarf mit Maisstärke binden und dann Butter unterrühren. Abschmecken.

Für die Pastinaken-Tagliatelle die Pastinaken schälen, waschen und mit einem Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Längs halbieren. Einige Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter der wilden Pastinake waschen und zupfen. Sind sie alt, 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Butter in einem Topf erhitzen. Tagliatelle und Pastinakenblätter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen

Für die Steinpilze diese putzen, in Stücke schneiden und anschließend in einer heißen Pfanne in Öl und Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Legen Sie die verschiedenen Zutaten auf kleine Teller an, wie Sie auf dem Foto sehen können.

*Ein „Römertopf“ ist ein ovaler Tontopf mit Deckel, der 1967 von der Eduard Bay GmbH in Deutschland eingeführt wurde und zum Backen von Speisen verwendet wird. In Frankreich spricht man vom Schmoren (braisage) und verwendet dazu eine gusseiserne Auflaufform (cocotte en fonte).