Kalbsfilet mit Nelken-Schwindlingen, Wegwartetropfen und Rübenmousseline

Rezept von Marc Veyrat

Zutaten für 4 Personen

  • 600 g Kalbsfilet in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
  • 30 g Butter
  • Salz und Pfeffer

Für die Rübemousseline und die Nelken-Schwindlingen

  • 500 g Navetten
  • Ein wenig Zucker
  • 300 g Nelken-Schwindlingen
  • 50 g Butter
  • Salz und Pfeffer

Für die Wegwarte-Sauce

  • 70 g geröstete Wegwartenwurzeln, warm aufgegossen in 3 cl Wasser (oder 40 g lösliche Zichorienkörner, in 2 cl Wasser) (Wasserbad: 1 Stunde)
  • 2 Eigelbe
  • 150 g geklärte Butter
  • Ein wenig Zucker
  • Salz

Zubereitung des Rezeptes

Für die geklärte Butter und Wegwartesud :

150 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Den Schaum entfernen und in eine Schüssel geben, die Molke am Topfboden belassen. Bei Zimmertemperatur beiseite stellen. Die Wegwarte so zubereiten, dass 4 EL Sud gewonnen werden.

Für die Rübemousseline und die Nelken-Schwindlingen :

Die Rüben schälen und waschen. In kleine Würfel schneiden und im Schnellkochtopf 7 Minuten kochen, sobald das Ventil zu zischen beginnt. Pürieren, Salz und Zucker hinzufügen. Warm halten. Die Pilze dreimal kurz hintereinander waschen. Abgießen und in 50 g Butter anbraten. Würzen und warm halten.

Für die Wegwarte-Sauce :

Die Eigelbe in einer Schüssel im nicht kochenden Wasserbad schaumig schlagen. Nach und nach den Wegwartesud hinzufügen. Unter ständigem Rühren eindicken lassen. Anschließend vom Wasserbad aus unter ständigem Rühren die geklärte Butter in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Etwas Salz und Zucker hinzufügen, um die Bitterkeit der Wegwarte zu mildern.

Anrichten :

Fleisch und Gemüse auf den Tellern anrichten, einen Klecks Sauce und einige Körner Zichorien dazugeben.