{"id":155,"date":"2022-11-22T21:46:30","date_gmt":"2022-11-22T21:46:30","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine-la-nature.com\/?page_id=155"},"modified":"2025-05-22T08:42:58","modified_gmt":"2025-05-22T08:42:58","slug":"qui-suis-je","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/cuisine-la-nature.com\/fr_fr\/qui-suis-je","title":{"rendered":"Qui suis-je ?"},"content":{"rendered":"\t\t
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Qui suis-je ?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Photo d'Andreas Thumm<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Je m’appelle Yoann Hue<\/strong>, fran\u00e7ais n\u00e9 le 1er juillet 1976 \u00e0 Flers dans l’Orne.<\/span><\/p>

Mon enfance<\/strong><\/span><\/p>

Ma passion pour la cuisine est n\u00e9e tr\u00e8s jeune. Je n’ai en souvenir que l’id\u00e9e de vouloir devenir cuisinier et rien d’autre. Ma m\u00e8re avait elle-m\u00eame toujours eu l’envie d’\u00eatre cuisini\u00e8re. D’abord refus\u00e9e d’entrer en \u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re car ils ne prenaient pas de femmes \u00e0 l’\u00e9poque, elle fut d’abord aide-maternelle, puis elle eut la chance de pouvoir entrer comme cantini\u00e8re et pr\u00e9parait de bons petits plats aux enfants (mon p\u00e8re quant \u00e0 lui \u00e9tait Chef d’\u00e9quipe dans une fabrique de jouets). Mon amour pour les bons petits plats m’a donc \u00e9t\u00e9 inculqu\u00e9 par ma maman, mais aussi par mon oncle Jean-Marie Dumaine, Chef de son restaurant “Vieux Sinzig” \u00e0 Sinzig en Allemagne, o\u00f9 l’on allait souvent en vacances d’\u00e9t\u00e9. J’avais donc d\u00e9j\u00e0 eu tout petit un pied dans une cuisine de restaurant et des souvenirs de go\u00fbts et d’odeurs subtils plein la t\u00eate.<\/span><\/p>

Ma formation<\/span><\/strong><\/p>

Tr\u00e8s bon \u00e9l\u00e8ve en primaire et au coll\u00e8ge, mes professeurs me voyaient plut\u00f4t suivre la fili\u00e8re baccalaur\u00e9at. Seulement ma volont\u00e9 d’acqu\u00e9rir les meilleures bases de la cuisine fran\u00e7aise m’a dirig\u00e9 en premier lieu vers un BEP-CAP Cuisine au Lyc\u00e9e H\u00f4telier M. Marland \u00e0 Granville. S’en est suivi alors un Bac Technologique au Lyc\u00e9e H\u00f4telier F. Rabelais \u00e0 H\u00e9rouville Saint Clair qui m’a permis d’approfondir mes connaissances en gestion et \u00e9conomie, mais aussi en service, \u0153nologie et h\u00e9bergement. Les deux ann\u00e9es suivantes, en BTS H\u00f4tellerie-Restauration \u00e0 H\u00e9rouville Saint Clair, l’accent \u00e9tait mis sur le management et la gestion.\u00a0<\/span> \u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Mon apprentissage des plantes sauvages<\/span><\/strong><\/p>

C’est donc en juin 1997, apr\u00e8s 6 ann\u00e9es d’\u00e9tudes en H\u00f4tellerie-Restauration et avec 3 dipl\u00f4mes en poche, que je me d\u00e9cide \u00e0 rejoindre les cuisines de mon enfance \u00e0 Sinzig, une place de Second de cuisine qui me forgera pour mon avenir. Chez mon oncle et ma tante Jean-Marie et Colette Dumaine, l’accent est mis sur la fra\u00eecheur des produits. J’apprends l\u00e0 entre autres \u00e0 d\u00e9pecer des chevreuils ou des li\u00e8vres, \u00e0 plumer des faisans provenant de chasseurs de la r\u00e9gion. Jean-Marie met \u00e9galement un point d’honneur \u00e0 limiter le gaspillage, en utilisant par exemple les tiges et feuilles de chou-fleur ou chou-rave pour r\u00e9aliser des flans. La production de produits en bocaux tels que des p\u00e2t\u00e9s, des chutneys ou des confitures pour vendre dans toute l’Allemagne en \u00e9picerie fine est pour moi aussi un nouveau monde. Mais c’est surtout l’apprentissage et la reconnaissance des plantes sauvages et leur utilisation en cuisine qui m’aura le plus marqu\u00e9. R\u00e9colt\u00e9es, s\u00e9ch\u00e9es et conserv\u00e9es dans mon herbier, j’apprends petit \u00e0 petit \u00e0 les reconna\u00eetre et \u00e0 d\u00e9couvrir leur int\u00e9r\u00eat gustatif. Un tout autre monde s’ouvre \u00e0 moi : la cuisine de la nature.<\/strong><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Photo de Christiane Pitzen<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Photo de Christiane Pitzen<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Mon exp\u00e9rience dans la “Famille Bras”<\/span><\/strong><\/p>

C’est peu apr\u00e8s avoir effectu\u00e9 l’ouverture du nouveau restaurant \u00e0 Sinzig en f\u00e9vrier 2000 que je m’en vais d\u00e9couvrir l’univers d’un autre cuisinier des plantes : Michel Bras \u00e0 Laguiole. Jeune cuisinier sans grande exp\u00e9rience “\u00e9toil\u00e9e”, me voil\u00e0 arriv\u00e9 dans l’un des meilleurs restaurants de France (3 \u00e9toiles au Guide Michelin et 19\/20 au Gault-Millau). Qu’importe le manque d’exp\u00e9rience, Michel Bras porte plus l’attention sur l’Humain et la motivation qu’il a \u00e0 donner le meilleur de soi-m\u00eame. Deux ann\u00e9es au poste des viandes-poissons-sauces puis trois ann\u00e9es au poste du Garde-manger, les 2 derni\u00e8res ann\u00e9es \u00e9tant promu sous-chef en cuisine, m’auront permis de d\u00e9couvrir des Hommes, un Univers, un Esprit Bras, impressionnant de justesse, de simplicit\u00e9, de respect (du produit comme de l’Humain), qui m’envo\u00fbte encore aujourd’hui. Les plats sont agr\u00e9ment\u00e9s et embellis de plantes et fleurs sauvages ainsi que du march\u00e9 \u00e0 Rodez (plus tard provenant \u00e9galement du jardin personnel de Michel Bras), ce qui m’a permis de rester dans mon \u00e9l\u00e9ment et de cr\u00e9er en 2001 mon propre site internet “La cuisine sauvage”. Le lundi, jour de cong\u00e9, sont organis\u00e9s des sorties entre employ\u00e9s (sous l’association “Les Bras K’C”), parmi lesquels se joint volontiers la famille Bras, permettant de lier une certaine amiti\u00e9, une certaine confiance, un certain engouement qui se retrouvent alors dans un meilleur travail d’\u00e9quipe. Mes cinq ann\u00e9es aux c\u00f4t\u00e9s de Michel et S\u00e9bastien Bras, ainsi que de R\u00e9gis (le Chef de Cuisine), m’auront permis d’acqu\u00e9rir une rigueur mieux affirm\u00e9e, une vision diff\u00e9rente dans l’utilisation des produits, une meilleure compr\u00e9hension dans les cr\u00e9ations de plats et dans les dressages (le “Style Bras”), ainsi qu’une autre vision de l’esprit d’\u00e9quipe que l’on ressent en \u00e9tant un Bras K’C.<\/span><\/p>

Tournant de taille dans ma carri\u00e8re, c’est en novembre 2003 que Michel Bras me donne toute sa confiance en me confiant la Direction de son second restaurant \u00e0 Toya sur l’\u00eele d’Hokkaido au Japon \u00e0 compter du 1 janvier 2005, pour succ\u00e9der \u00e0 Alexandre Bourdas. Le Restaurant Michel Bras-Toya-Japon \u00e9tait situ\u00e9 au 11e \u00e9tage de l’H\u00f4tel Windsor et sera distingu\u00e9 par 3 Macarons Michelin lors de l’arriv\u00e9e du guide \u00e0 Hokkaido en 2012. Deux ann\u00e9es intenses \u00e0 reproduire la cuisine et le style Bras-Laguiole gr\u00e2ce aux produits locaux, mais surtout \u00e0 prot\u00e9ger l’image de la famille Bras face \u00e0 des managers japonais toujours plus tourn\u00e9s vers l’envie de profit que vers le bien-\u00eatre des Hommes.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Trois saisons d’hiver dans les Alpes<\/strong><\/span><\/p>

Petit retour en arri\u00e8re pour souligner mes 3 saisons d’hiver \u00e0 l’H\u00f4tel Calgary aux Saisies dans les Alpes, pass\u00e9es aux c\u00f4t\u00e9s de Didier Vidal, Chef de Cuisine, un Aveyronnais lui aussi. Dans une bonne ambiance, on servait d’abord les clients de l’h\u00f4tel, puis on proposait une carte gastronomique pour les plus gourmets.<\/span><\/p>

Mon retour au Restaurant Vieux Sinzig<\/span><\/strong><\/p>

Revenu du Japon, mon amour pour la cuisine des plantes sauvages me reconduisit chez mon oncle, Jean-Marie Dumaine, pour approfondir mes connaissances dans le domaine. Le restaurant avait pris de l’ampleur et continua d’en prendre apr\u00e8s mon arriv\u00e9e : 1 point de plus au Gault-Millau passant \u00e0 16\/20, toujours plus d’\u00e9v\u00e8nements au restaurant comme \u00e0 l’ext\u00e9rieur. Les journ\u00e9es \u00e9taient longues et bien remplies, mais la satisfaction et la reconnaissance des clients \u00e9taient r\u00e9confortantes. Durant ces 8 ann\u00e9es, les cartes et menus se laissaient dicter la saisonnalit\u00e9 des plantes sauvages, fleurs et fruits (les pousses d’\u00e9pic\u00e9a d\u00e9but mai, les fleurs de reine des pr\u00e9s d\u00e9but juillet, les cornouilles d\u00e9but septembre). Ces ann\u00e9es riches de savoir et d’exp\u00e9rience m’ont conduit \u00e0 quitter le restaurant familial par envie de vouloir transmettre mes propres cr\u00e9ations culinaires aux clients.<\/span><\/p>

Une escapade dans l’Eifel<\/strong><\/span><\/p>

C’est \u00e0 Kempenich, au “Eifel-Gasthof Kleefu\u00df”, que Stefanie Kleefu\u00df me permit de m’\u00e9panouir sans \u00eatre l’ombre d’un autre chef. L\u00e0 aussi, la carte \u00e9tait rythm\u00e9e par les plantes et fleurs sauvages. On organisait comme \u00e0 Sinzig des randonn\u00e9es botaniques, des cours de cuisine, mais aussi des D\u00eener-enqu\u00eate. La fermeture du restaurant m’obligea \u00e0 trouver une alternative, que mon ami et ancien coll\u00e8gue \u00e0 Sinzig, Jaspreet Dhaliwal, me fournit.<\/span><\/p>

Les herbes et fleurs c\u00f4toient les \u00e9pices indiennes au Restaurant “Der Vierte K\u00f6nig” \u00e0 Cologne\u00a0<\/span><\/strong><\/p>

Arriv\u00e9 fin 2018 aux c\u00f4t\u00e9s de Preet, on y propose une cuisine fran\u00e7aise agr\u00e9ment\u00e9e, au fil des saisons, de plantes et fleurs sauvages et d\u00e9licatement relev\u00e9e d’\u00e9pices indiennes. Restaurant au style “Art nouveau”, ambiance agr\u00e9able, service sympathique et attentionn\u00e9, tout est r\u00e9uni pour offrir aux clients une agr\u00e9able soir\u00e9e.\u00a0<\/span><\/p>

De retour dans la vall\u00e9e de l’Ahr \u00e0 l’H\u00f4tel-Restaurant “Hohenzollern” \u00e0 Ahrweiler\u00a0<\/span><\/strong><\/p>

Aux c\u00f4t\u00e9s de J\u00f6rg Kleber depuis mars 2025, nous proposons une cuisine classique et r\u00e9gionale, pr\u00e9par\u00e9e avec beaucoup de soins. Les herbes et fleurs sauvages d\u00e9corent la aussi les assiettes et apportent de nouvelles exp\u00e9riences gustatives.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Photo d'Andreas Thumm<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Qui suis-je ? Photo d’Andreas Thumm Je m’appelle Yoann Hue, fran\u00e7ais n\u00e9 le 1er juillet 1976 \u00e0 Flers dans l’Orne. Mon enfance Ma passion pour la cuisine est n\u00e9e tr\u00e8s jeune. Je n’ai en souvenir que l’id\u00e9e de vouloir devenir cuisinier et rien d’autre. Ma m\u00e8re avait elle-m\u00eame toujours eu l’envie d’\u00eatre cuisini\u00e8re. 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